扬州风香鸡

不看灯的家禽——风鸡。风鸡，即风香鸡。

扬州有句俗话：风鸡不看灯。是说旧时吃食物应时应节，过了节气的食物就不宜食用，反季节的食物少吃不吃。风鸡从小雪节气腌制始至元宵节近百日，随着气温的逐渐升高，腌制品易氧化，产生哈喇味，风鸡过了元宵节再食用，有适得其反之效。

扬州人吃风鸡，其实就像高邮人汪曾棋说得那么简单：“大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬挂与通风处，越二十日可得，久则愈佳。”风鸡可以单独成菜，也可以用香菜拌风鸡、河蚌烧风鸡、风鸡烧肉、风鸡狮子头等菜式，取风鸡的腊香、狮子头的肥润为一体。

如若煮风鸡，风鸡汤鲜美，下入粉丝、大白菜，汤菜也够鲜美的。“风鸡一定要阉过的鸡才好吃，一个五六斤重，胖得流油，在翅膀下面开个口，然后把内脏掏出来，里面揉进去盐和花椒，确实不拔毛，特别香。不过现在不行了，市场上及饭店的货色差了那么一点，缺少那个腊香味。〃

风鸡的一大特点就是香。过去吃风鸡，吃完了肉还得废物利用,把骨头架子放在锅底，上面炖狮子头，整个楼都能闻到那种气味。现在淮扬餐厅，要是没有风鸡这道菜,别人就觉得不正宗。风鸡，包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠,在扬州，统一有个比较老实的名字，咸货。风鸡在初冬之时腌制，扬州一带有〃交小雪，腌风鸡〃之说。风鸡在春节前后食用，过了正月十五天气转暖，风鸡易变质，最迟不能迟于正月底。

利用冬季朔气腌制肉、鱼、鸡，并悬于室外檐下，不让日光照射,只让自然风吹，故叫做〃风〃。比如风肉、风鱼、风鸡，值得一提的要数风鸡。选用当年肥鸡，公母皆可，宰杀前断食12--24小时，喂以清水。喉部放血后，沥尽余血，不去毛，在翅膀下或肛门处开一5一6厘米长的口子，拉出全部内脏，并剜去肛门，待鸡余温散尽。取鸡体重5％．8％的细盐，下锅炒热后加15克左右的花椒粉、五香粉或十三杳粉拌匀，用手抹入腹腔、囗腔、眼睛和放血的口子处。擦好盐后，将鸡仰卧桌上，两腿以自然姿势压向腹部，将鸡头拉到翅下开囗处，鸡嘴要塞进去，再将尾羽向下兜压在腹部，两翅交叉包住后，细麻绳纵横扎好，鸡背向下，悬挂于室外檐下阴凉、干燥通风处。悬挂一个半月后花椒香盐入骨矣，即成风鸡。食用时将风鸡干拔去毛，洗净，放在大盘子里，加入花椒、桂皮、大小茴、葱姜、糖、料酒，上笼旺火蒸40分钟左右取出，晾凉后，剖开斩成数块装盘即可。其肉质鲜嫩，色、香、味具全，老少皆宜，是佐酒、下饭的佳肴，别具风味。

采用风干的方式将大公鸡腌透后取出烹调食用，咸香劲道，腊香馥郁，鸡肉鲜嫩。

1. 在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血，不去毛，在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门；

2. 为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏；

3. 将粗盐、花椒、八角放在炒勺内，炒至变色后，倒在案子上压碎，晾冷；

4. 趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填入少许椒盐；

5. 都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧，吊到风凉处风干，一般一个月腋透后即可取出食用；

6. 把风鸡取下，解去绳子，拔净鸡毛，剩下的细毛用火燎净，但不要烧焦鸡皮；

7. 然后用温水浸泡，再剃去污垢并洗净，从脊背开刀割开，放到大海碗里；

8. 再加葱段、姜片，清汤入笼蒸熟，取出剔去鸡骨，晾凉后，切条装盘，淋上香油即成。