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张家牛肉烧腊

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张家牛肉烧腊

标签: 休闲零食 土特产 牛肉烧腊
简介:正安张家牛肉干又名牛肉脯,紫红透亮,鲜美可口,卤香独特,余味悠长,颇负盛名。原是回民每年“古尔邦”、“尔代”、“圣祭”三大节日祭品。早在清嘉庆年间,由甘肃兰州徐帽王家庄张福伙同海、宛、关3家回民,带着家人...
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正安张家牛肉干又名牛肉脯,紫红透亮,鲜美可口,卤香独特,余味悠长,颇负盛名。原是回民每年“古尔邦”、“尔代”、“圣祭”三大节日祭品。早在清嘉庆年间,由甘肃兰州徐帽王家庄张福伙同海、宛、关 3 家回民,带着家人经商到正安,经营牛肉食品。不久,海、关两家改迁云南,宛家更作其他生意,唯张家世代经营 200 余年,故名张家牛肉干。民国年间,张福五世孙张永泰,在正安县城南街开一牛肉馆,经营牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉汤锅(清炖牛肉)、牛肉烧腊(卤牛肉)、牛肉干等系列回族风味食品,味道鲜美独特,非一般居家可烹制,生意甚是兴隆。

张家牛肉烧腊,其外观色泽紫红透亮,不甜不腥,浓淡适度,鲜美可口,加之卤香独特,余味悠长,方便食用,历来是宾席佳肴和旅游馈赠珍品。

张家牛肉在正安始于何时?民间有两个版本。一说嘉庆年间,距今大约200年了。此说的依据是,张姓最早的祖先叫张福,甘肃兰州徐幅王家庄人氏,回族。嘉庆年间,为避兵祸,张福邀约同庄的海、宛、关三家回民,带着妻儿老小,边做生意边逃难,出潼关,走西康,过成都,上贵阳,下遵义,经安场,最终来到正安县城定居。会做牛肉本就是回民的拿手好戏,为求生存,张福便在县城经营牛肉食品。同来的三家,宛家做其它生意,海关两家不久迁往云南。

此说有史可考,较为可信。如果此说成立,张家牛肉的历史最少也有200年。

另一种版本,是说晚清时,甘肃兰州张永泰举家来到正安,在南街开一牛肉馆,经营牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉汤锅(清炖牛肉)、牛肉烧腊(卤牛肉)、牛肉干等回族风味食品,因其味独特,非一般居家可烹制,生意甚是兴隆,名声大震,人称张家牛肉干。晚清遵义府选派学生留日,正安也有几人,留学生离正安时,每个人都带了张家牛肉干,一则可旅途充饥,再则也是表明对家乡的眷恋。

如果按此版本推算,张家牛肉的历史当在百年以上。

制作工艺中,从选料,宰牛、卤制到制作烧腊、牛肉干,都十分讲究。比方选料,牛必须是健壮无病的黄牛,稍有毛病的黄牛一律不用。宰牛的过程也是保密的,即使是在正安,几乎没有人看到张家是怎样宰牛的。卤制的过程主要是掌握火候。已经卤制好的牛肉,要做牛肉干,就按制作牛肉干的方法进行,要做烧腊,方法要简单一些。

张家牛肉现在年产量达数万公斤,有袋装和精美盒装,除销往西南各省外,还远销湖南、浙江、上海等地,真成了走出大山的精美小吃。

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