张家牛肉烧腊

正安张家牛肉干又名牛肉脯，紫红透亮，鲜美可口，卤香独特，余味悠长，颇负盛名。原是回民每年“古尔邦”、“尔代”、“圣祭”三大节日祭品。早在清嘉庆年间，由甘肃兰州徐帽王家庄张福伙同海、宛、关 3 家回民，带着家人经商到正安，经营牛肉食品。不久，海、关两家改迁云南，宛家更作其他生意，唯张家世代经营 200 余年，故名张家牛肉干。民国年间，张福五世孙张永泰，在正安县城南街开一牛肉馆，经营牛肉蒸碗（粉蒸牛肉）、牛肉汤锅（清炖牛肉）、牛肉烧腊（卤牛肉）、牛肉干等系列回族风味食品，味道鲜美独特，非一般居家可烹制，生意甚是兴隆。

张家牛肉烧腊，其外观色泽紫红透亮，不甜不腥，浓淡适度，鲜美可口，加之卤香独特，余味悠长，方便食用，历来是宾席佳肴和旅游馈赠珍品。

张家牛肉在正安始于何时？民间有两个版本。一说嘉庆年间，距今大约200年了。此说的依据是，张姓最早的祖先叫张福，甘肃兰州徐幅王家庄人氏，回族。嘉庆年间，为避兵祸，张福邀约同庄的海、宛、关三家回民，带着妻儿老小，边做生意边逃难，出潼关，走西康，过成都，上贵阳，下遵义，经安场，最终来到正安县城定居。会做牛肉本就是回民的拿手好戏，为求生存，张福便在县城经营牛肉食品。同来的三家，宛家做其它生意，海关两家不久迁往云南。

此说有史可考，较为可信。如果此说成立，张家牛肉的历史最少也有200年。

另一种版本，是说晚清时，甘肃兰州张永泰举家来到正安，在南街开一牛肉馆，经营牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉汤锅(清炖牛肉)、牛肉烧腊(卤牛肉)、牛肉干等回族风味食品，因其味独特，非一般居家可烹制，生意甚是兴隆，名声大震，人称张家牛肉干。晚清遵义府选派学生留日，正安也有几人，留学生离正安时，每个人都带了张家牛肉干，一则可旅途充饥，再则也是表明对家乡的眷恋。

如果按此版本推算，张家牛肉的历史当在百年以上。

制作工艺中，从选料，宰牛、卤制到制作烧腊、牛肉干，都十分讲究。比方选料，牛必须是健壮无病的黄牛，稍有毛病的黄牛一律不用。宰牛的过程也是保密的，即使是在正安，几乎没有人看到张家是怎样宰牛的。卤制的过程主要是掌握火候。已经卤制好的牛肉，要做牛肉干，就按制作牛肉干的方法进行，要做烧腊，方法要简单一些。

张家牛肉现在年产量达数万公斤，有袋装和精美盒装，除销往西南各省外，还远销湖南、浙江、上海等地，真成了走出大山的精美小吃。