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保宁蒸馍

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保宁蒸馍

标签: 糕点 小吃
地区:南充四川
简介:保宁蒸馍是阆中市的名小吃,系由清乾隆时回民技师哈公奎所创。据《阆中县志》记载:保宁麦面最知名,取南麦碾细,保宁蒸馍重罗筛之,蒸为馒首,名曰蒸馍,远行者携千余里外,虽外霉内燥,蒸之移时,而色、香、味、形如故...
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保宁蒸馍是阆中市的名小吃,系由清乾隆时回民技师哈公奎所创。据《阆中县志》记载:保宁麦面最知名,取南麦碾细,保宁蒸馍重罗筛之,蒸为馒首,名曰蒸馍,远行者携千余里外,虽外霉内燥,蒸之移时,而色、香、味、形如故。外来客商多于县中购蒸馍以作馈品。

保宁蒸馍以上等白面为原料,与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱,在适当气温下自然培殖酵素,既保持了面的清香,又因发酵而自发产生了纯正曲香。所以,生产出来的蒸馍,色白如银,酥散绵软,鲜香回甜。过去加桂花汁,还有淡淡桂花香味。

熟食:香甜绵软,久嚼不粘;冷食:酥散甜爽。保宁白糖蒸馍耐贮耐运,久存不坏,夏季可放十天,冬季可存半年而不变质走味,用作旅途食品最为适宜。即使坚硬如石,回笼再蒸,与新鲜蒸馍无异。所以,老人、小孩都很喜欢。不少人早餐、夜宵都以蒸馍为食。

保宁蒸馍是清代乾隆时,阆中回民哈公奎创制的一种名小食。它无中式馒头的碱涩味,也无西式面包的微酸味。

1926年(民国15年)修《阆中县志》载:“川中之麦皆花于夜,邑中之麦有独花于午者,故其面特佳。旧志云:面惟保宁最知名。取南麦碾细,用重箩筛之,白如干雪,蒸为馒首,名曰蒸馍。远行者携至千余里外,虽外霉内燥,去其霉,以水浸之,纵隔数月,蒸之移时,而色香如故。”

截止2009年,保宁白糖蒸馍生产厂家很多。但以阆中蒸馍厂生产的为正宗。在继承传统工艺基础上,改用合面机和,蒸气蒸,质量、产量更高,日产一万七、八千个。除大量生产的长形,四角微翘的船形小蒸馍外,还生产各种形状的工艺美术蒸馍。如“二龙戏珠”、“吉庆鲤鱼”、“塔形寿桃”、“飞禽走兽”等。

一、制作材料

主料:玉米面(黄)500克。

辅料:小麦面粉150克,白芝麻50克,白菜100克,花生仁(生)150克,酵母10克,泡打粉15克。

二、制作做法

1. 将玉米粉、面粉放入盆内加水糖、干酵母、泡打粉、适量清不揉和成玉米面团;

2. 下节了包入水糖馅做成圆球形,外包上菜叶微按扁放入笼内蒸熟即成。

三、制作要诀

1. 在制作水糖馅时,各种辅料都不能多,过多会使馅心失去水糖本身的风味特色;

2. 所以辅料应按糖馅的要求稍加补充,以便增加馅心的口感;

3. 水糖馅:将红糖切细,拌入炒香的白芝麻、面粉、花生颗粒各少许揉和而成。

保宁蒸馍既无中式馒头的碱涩味,也无西式面包的微酸味。1912年,获巴拿马国际博展会银质奖章。1990年,四川评出22种省级名小吃,保宁白糖蒸馍金榜提名。

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