泗阳膘鸡

膘鸡，泗阳知名特产之一，农家婚丧喜庆，多以膘鸡作为“头景”上桌，客人评论厨师手艺如何，也都是以膘鸡的制作为标准。凡是从海外回到泗阳探亲的台胞或侨胞，都会向亲友提出，希望品尝一下阔别多年的家乡美食--泗阳膘鸡。

做好后的膘鸡将其放入蒸笼，蒸熟后，上层洁白如玉，下层红如玛瑙。一般先改刀成片，配以菠菜、姜葱等佐料，青、红、白三色相映，甚是美观。膘鸡上桌，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，娇嫩爽口。

泗阳膘鸡的由来据说是在两千多年前的汉朝，皇帝刘彻，看中了泗阳这块宝地，并封了一个泗水王。这泗水王和刘彻同宗，自然成为皇帝“圈子”里的人。整天过着花天酒地、歌舞升平的日子。这年春天闹“春荒”，泗水王国的几个官吏到民间“视察”，住在一姓庄的人家。米，吃光了，鸡，杀完了，就连养了两只鸭子也进了官老爷的肚子。可是几个官老爷仍不满足。姓庄的人家没有办法，就把夫人的簪子当了，买回了猪肉、山药、淀粉等，把肉剁碎，又将山药煮成糊状，拌入淀粉，然后放进锅里蒸熟，起锅后切成片，晶莹剔透，香味扑鼻，很有“鸡肉”的味道，馋得几个官老爷直流口水。回到王宫后，几个人为了讨好泗水王，就把姓庄人家做的美味献了上去，泗水王吃得是眉开眼笑。过了好长时间，泗水王逮了个机会又把这道菜引荐给了皇上刘彻，刘彻自然大加赞赏。那户姓庄的人家因此得福，被安排到泗水王宫掌勺儿，那道菜也有了“膘鸡”的名称。

很多年后，泗水国消亡，“膘鸡”经进一步加工后留传到民间。从此，只要人家遇到红白喜事，或者宴请宾朋，“泗阳膘鸡”就成为必不可少的一道地方特色菜肴。

原料：猪肥膘50 g，山药75 g，鸡蛋2只，精盐3 g，湿淀粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少许，猪后腿肉250 g，百叶1张，黄酒10 g，味精1 g，葱姜汁75 g，青蒜末2 g。

制法：

1

山药洗净入冷水锅中煮熟，削去皮，塌成泥。

2

将猪后腿肉斩成茸放碗中，加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O，5 g和湿淀粉50 g，搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中，加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。

3

取小笼1个，铺上百叶，放上红色肉糊，摊成约1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山药糊，按原样摊好抹平，将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟，用手按上去有弹性时，取出晾凉。揭去百叶不用。

4

把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上笼用大火蒸透取出，滗出原汁，翻扣入大汤碗内。

5

原汁入锅，另加鸡汤一手勺上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，起锅浇在汤碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

2000年，在江苏省美食节大赛中，“泗阳膘鸡”夺得金牌。