扶余老醋

扶余老醋是以东北特产红高粱为主料，采用传统工艺和现代科学相结合精心酿制而成的一种高级调味品。因其独特的色、香、味深受人们的喜爱。

扶余老醋的工艺源于山西老陈醋，但又不同于山西老陈醋，扶余老醋是扶余人和山西人智慧的结晶，也是扶余特定的地理优势和山西的人文底蕴融合的产物。扶余老醋的生产过程非常严格，各生产工艺实行质量监控，再经灭菌、沉淀等工序取得了老醋特有的色、香、味。其理化、卫生指标均达到国家标准。在制作过程中，扶余老醋使用了五种不同的粮食，包括小米、大米、黄米、小麦等，不仅增加了食品的营养价值，还保证了其口感的多样性。扶余老醋的精髓可以概括为用料考究，工艺考究，主要体现在以下几点：

在原料选用上，一是主料必用技余三江汇合处的江湾地所产的红高梁，江湾地属黑钙土，土中有机成分多，土壤肥沃，江湾地至今仍不上化肥，常年湿润，无霜期长，日照时间长，高梁上的成籽粒饱满，淀粉含量高、糖化效果好，含单宁适中，酿醋酸、甜、香、涩味调和。

二是疏散料必用谷壳和统糠，谷壳为中级疏散料，统糠为细疏散料，再适当佐以稻壳作粗疏散料，粗、中、细三级疏散料搭配使用，通氧均匀、醅料疏松、无粘块，此法为古今酿醋之密方，很少有人掌握。

三是以白曲作主发酵剂。大曲为辅，白曲由师傅带徒弟，历代传人必先学会做曲子，不会做曲子不能当师傅，白曲有其独特的培植方法，至今已由几代师傅相传100多年，此法不外传。

四是用水必经过沉淀过滤。使水中的杂质沉淀，水温与自然温度相结合，然后使用到生产中，现在用深井水要经过过滤、沉淀、离子处理，然后检测合格方能使用。

由以上四个因素构成了扶余老醋考究的原料，可以概括为粮是醋之骨、水是醋之肤、曲是醋之魂。