甜酱甘露

甜酱甘露 是北京的传统名特产品之一。北京人有吃酱菜的习惯，餐桌上虽然有鸡鸭鱼肉，但喝粥的时候还是搭配酱菜最有滋味。北京最有名的酱园是六必居和天源，酱菜中最受欢迎的就是口感脆嫩的甜酱甘露，北京人特别喜欢吃。

色泽深褐，富有光泽，带有浓厚的酱香气和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齐不碎。酱甘露有几种不同的腌渍方法，口味有甜、有咸，有用黄酱腌渍、有用酱油腌渍、还有用甜面酱腌渍，最好吃的还是自家腌渍的酱菜，按照家人的喜好量身订制，想怎么美味就怎么美味。

1.新鲜的甘露是从沙土中挖出来的根茎菜。也就是螺丝菜。

2.要反复清洗，才能把泥沙洗净。

可以在清水中加入一小勺淀粉，清洗过程中淀粉会帮助清除泥沙。

3.洗净的甘露要把水沥净。

4.选专门腌菜的盐进行初腌，目的是去除甘露中多余的水分，使口感更加爽脆。

5.把甘露和盐拌匀，腌渍12小时，不要担心太咸，大部分的盐份都要随着菜水去除。（这里要说明一下：腌渍时用了大量的盐和酱油，到最后都会去除，就好比我们炸油条用到一锅油，最后油还剩在锅里面）

6.初腌一天，把甘露捞出放在晾架上，在通风处放置一天。

7. 2kg的甘露+400g食盐，经过初腌和晾晒还剩1.7kg.

把晾晒过的甘露放进坛子。可以加入一勺白糖，中和咸味，提鲜提亮。

8.传统的做法是把甜面酱装入布袋，再放入坛子，几天翻动一次。

或者用酱油腌渍，更加简便，不用翻缸。

9.甜酱甘露很容易入味，只需几天口味和口感就不错了，但是还不能食用，至少腌渍半个月，亚硝酸盐的含量才能减低，食品安全最重要。