五通桥豆腐乳

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五通桥豆腐乳

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发布:邹靖雯
标签: 咸菜 调料 豆腐乳
属地:乐山四川

“五通桥豆腐乳”是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌,此种霉菌有特别的淳香,可以食用,其状如雏鹅的毛绒,毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生,不分枝,毛丝长度日8--10公分,最长的可达12公分。这种霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社的一批老一代科学家首次发现,命名为:“中国五通桥毛霉” 。由方兴艿丶肖永澜执笔撰写论文发表在当年的,《黄海》杂志第四期,引起了世界徵生物学界的轰动,五通桥毛霉豆腐乳走出了国门被外国人称为“中国黄油” 。

“五通桥豆腐乳”色泽乳黄,块形整齐、质地细腻。素有腐乳中的黄金的说法,含在口中无需咀嚼即可融化,其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷!在抗日战争时期,徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、-等名人在五通桥时都把“五通桥豆腐乳”作为他们必备的佐餐。1962年,当-委员长吃到“五通桥豆腐乳”时赞不绝口,称它是“不可多得的美食”。

“五通桥豆腐乳”制作工艺细腻严谨,从磨浆、点脑到定型、蒸胚、划胚、培菌、后发酵都有一套严格程序,选材也很讲究。制作豆腐乳块小,质地细滑松软,色呈淡黄透亮,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化,是人们常用的食品,同时又是烹饪的作料。

丰富的营养价值

1、“五通桥豆腐乳”含有丰富的有机酸,其蛋白质含量也在15%左右,是牛奶的5倍,且为水解蛋白质,人体可吸收率高达92%-96%,能降低血液中的胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化; 2、 “五通桥毛霉豆腐乳”中的钙含量是牛奶的3倍,铁含量是牛奶的25倍,锌含量与牛奶相近,而胆固醇几乎为零;

3、 “五通桥豆腐乳”含有人体所需的各种氨基酸,每人每天食用100g就能满足人体对各种氨基酸的需求;

4、 “五通桥豆腐乳”中的大豆异黄酮能够与女性体内的雌激素相结合,对雌激素进行双向调节,且无副作用,因此,被称为“植物雌激素”。同时,大豆异黄酮能减少蛋丢失,促进骨生长,提高骨密度、抗氧化,抑制酪氨酸蛋白激酶活性,改善肤质、抗衰老、预防骨质疏松、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善经期不适、预防老年痴呆、改善更年期不适等作用;

5、 “五通桥豆腐乳”中的脂肪成分中,不饱和脂肪酸占到80%以上,因而能降低饱和脂肪酸的不利作用,降低胆固醇;腐乳中脂肪酸-亚油酸含量高达50%以上,且含有10%左右的&-亚麻酸(与深海鱼油EPA、DHA有同样功能的W—3型脂肪酸),能逐步清除血液中的垃圾,达到降血脂、降血压的作用;

6、 “五通桥豆腐乳”中还含有卵磷脂,能改善大脑的神经中突、起到增强记忆、改善学习、防老年痴呆作用。

五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区现辖行政区域。

1、“五通桥豆腐乳”含有丰富的有机酸,其蛋白质含量也在15%左右,是牛奶的5倍,且为水解蛋白质,人体可吸收率高达92%-96%,能降低血液中的胆固醇、抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化; 2、 “五通桥毛霉豆腐乳”中的钙含量是牛奶的3倍,铁含量是牛奶的25倍,锌含量与牛奶相近,而胆固醇几乎为零;

3、 “五通桥豆腐乳”含有人体所需的各种氨基酸,每人每天食用100g就能满足人体对各种氨基酸的需求;

4、 “五通桥豆腐乳”中的大豆异黄酮能够与女性体内的雌激素相结合,对雌激素进行双向调节,且无副作用,因此,被称为“植物雌激素”。同时,大豆异黄酮能减少蛋丢失,促进骨生长,提高骨密度、抗氧化,抑制酪氨酸蛋白激酶活性,改善肤质、抗衰老、预防骨质疏松、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善经期不适、预防老年痴呆、改善更年期不适等作用;

“五通桥豆腐乳”色泽乳黄,块形整齐、质地细腻。素有腐乳中的黄金的说法,含在口中无需咀嚼即可融化,其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷!

1804年,杨江东生于乐山关帝庙,从小机灵、勤奋。十五岁开始来五通桥一家调味品厂做帮工,并安家五通桥老龙坝。1860年春的一天,家里来客,杨先生磨豆花招待客人,剩余的豆花用簸箕沥干、划块后做晚餐吃的红烧豆腐,无意中有一块豆腐掉在厨房的谷草上,几天后长出茂盛的毛霉,其色乳黄,形如刚孵出的小鸭绒毛。他联想曾听人说过京城的腐乳,这会不会就是传闻中的腐乳菌。好奇之下,于是就专门做了一锅豆腐做实验,并找来干净谷草将豆腐划块后放在上面,几天后同样长出很茂盛的毛霉。这时,他想怎么做呢?盐是提味的,肯定少不了,酒是消毒灭菌的也不可少,再加点糖和香料肯定还会好吃一些。因此,他将长出毛霉的豆腐加入盐、糖、香料、白酒等辅料后装填入土罐,封存。三个月后,打开土罐,满屋生香,用口常后鲜美无比,因此在家自做自吃。

久而久之,来家的客人也品尝到其味鲜美而传开。有位杨先生的朋友建议开一个腐乳店专营腐乳,肯定赚钱,听其意见后,杨先生想对啊!我何不做此生意呢?又一想,既然做腐乳生意不如将我帮工所学的酱类、醋、酱腌菜,酱油等一并生产,主意一定,随即辞工筹备。于1862年在五通桥老龙坝正式开业,并根据其名取名为“江东园”,主要经营豆腐乳、酱类、醋、酱腌菜、酱油等调味品。相传,在杨江东开作坊不久的时候,当地官府还将豆腐乳作为贡品献给慈禧太后。据说当时正好慈禧太后病了,没胃口,慈禧品尝了一下,顿时觉得神清气爽,精神百倍,胃口大开,大加赞赏,后来将“江东园”的豆腐乳作为皇家御用珍品。

1908年,“江东园”作坊转让给杨德昌(杨家天池坝人),取名“德昌源”作坊并迁址到竹根滩新生街,杨德昌同三子在西坝开“德昌源”作坊,接顶“江东园”后,其长子杨吉安与雇请的师傅王春山、温焕建、梁洪顺等精心研究改进,加入了一些名贵香料(如:口芼、金钩、丁香、白胡椒、条桂等)和不同度数的酒,发酵时间长短不同的实验,才使豆腐乳质量不断的提高。相传开始做豆腐乳用淡酒或米酒,存放时间1-2月就出售,于民国20年左右(1931年)一次涨大水,有几坛豆腐乳被水淹了,到冬天开坛销售,鲜香可口,很受顾客欢迎。最后剩的汁水,把味差的豆腐乳在里面滚一转,味道都变好了。

在抗日战争时期,外省人大量内迁到四川乐山、五通一代,吃了五通桥豆腐乳,很赞扬,画家张大千,诗人郭沫若来五通也要捎上几罐回家送与亲朋好友品尝。

原料

新鲜豆腐5斤,高度白酒适量

调料

辣椒面8克,花椒面3克,盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量

做法

1.做霉豆腐第一件事就是买豆腐,豆腐买好后,切方块,大小自选,这是

新鲜豆腐

2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右,使其发酵好

.3、所有调料准备好,将发酵好的豆腐放入一盆内;

4、将所有调料放入碗内搅拌均匀;

5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内,将所有的豆腐过一遍高度白酒,让豆腐块洗个澡;

6、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料;

7、放入瓦坛子中即可。

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