马场水磨面

马场位于普定西部，普查资料表明，这一带的土壤是普定唯一一片面积较大的紫色砂页土，富含各种有机物，所产大米及小麦均富含各种矿物，营养价值丰富，是普定粮食主产区之一，也是普定最早的优质米生产基地，尤其盛产小麦，所产小麦正是正宗马场水磨面的原材料。

水磨面既耐煮，水又不稠，口感脆生生的，温润、清新、细腻，余香绵绵，好像还是活的，仿佛要从口中跳出来，拌油的素的都好吃，或蒸或焖皆可口。

正宗的马场水磨面，才下机器时，细腻柔和，掐一截放在鼻畔，深吸一口，顿时清香绵绵。这么柔软的面条，入水煮肯定马上可以食用吧？这又错了，它也是耐煮的。当然，水磨面可用清水煮，可先将所有佐料配备齐全再煮，也可以用不同的火色焖熟，还可以将细碎不易煮的面条与米饭放在一起蒸，做法不一，味道各有千秋，大可因个人喜好而定。

水磨面的由来，至今还是个谜。据明朝郭子章《黔记·安顺州属土司》记载，唐太宗贞观四年（公元630年），朝廷置西堡（今马场镇上官寨）为始安县。明初置州，后称古西堡、西堡寨；西堡寨后因与朝廷不和，朝廷曾对其用兵……后称马场。马场唐时为谢氏所有，明后为沙氏所有，沙氏之后，为云盘上（旧称营盘）袁氏所有……当地有文化的老人们说，唐朝之前朝廷就已经管理过马场了，具体地名现虽已无从考证，但是肯定要比“古西堡”这一名称早得多。沙家马场是明朝之后的叫法，就其中的沙土司家，传说就多得说不完。至于水磨面的起源，据说，当年的辖区长官为了解决子民生计，就选择了山清水秀的龙潭小河建起了水磨坊，用来碾米。同时，为了改善和调节驻守古西堡的士兵的生活，碾米坊还增加了加工面条的功能……水磨面加工究竟始于明朝？宋朝？唐朝？这就不得而知了。我们所能知道的是，今天的马场水磨面，质地以云盘村的谢家加工的为最。水磨坊的主人们说，他们如今使用的磨盘，从自己的爷爷的太爷爷时就已经在使用了，最初的厚度至今已没法说清，今天，这些磨盘的厚度已经不及原来的二分之一。哦，那依然吱呀吱呀旋转着的水磨，是否想为人们揭开水磨面那历史和传说间的层层面纱？

可以肯定的是，“马场水磨面”是今人对马场生产的水磨面的美称，那么，马场水磨面的前称应为“水磨面”了。

加工水磨面，常有钓胜于鱼的乐趣。磨面、和面、剪切面条三道工序，均有讲究。磨面即先将小麦磨成面粉。磨面得用石磨，石磨的石料一般取材于大河底下的水磨石（岩山间的石头做磨盘当属次品）。水磨由水碾子或水风簸带动，转速较慢。水磨石性冷，小麦进入石磨后，温度湿度恰当，受热低，麦质不易受损，磨出的面粉质量高，所做的面条成色、质地均为上等。此外，石磨的齿缝或锋利或钝，磨面速度的快慢，和面时如何处理面粉与水的关系，切割面条的技法要领等等，都有十分的讲究。整个过程，行家操作时，一边拉家常，一边兼顾三个工序。从磨盘边磨面回到面条切割机剪切面条之前，总要认真将手洗净，擦干，轻松虔诚，既游刃有余，又怡然自得，仿佛一曲韵味十足的曼妙舞蹈。