姚村闷酱

姚村闷酱是皖南人家特有的土特产，皖南人家都有制作闷酱的习惯。姚村闷酱产于郎溪县姚村，香气浓郁、口感醇厚、色彩味浓、咸甜适口；具有香、辣、鲜、醇等独特风味，让人食之难忘、久吃不厌。好的闷酱是做菜的佐料，用闷酱制作的菜肴也非常爽口，且非常下饭。

闷酱生产技艺原产地位于皖南宣城市郎溪县姚村乡一带，这里气候温和、日照充分、雨水充沛，优越的地理环境为"闷酱"制作孕育了天然的酿造条件，同时出产闷酱制作所需的优质原辅材料，如黄豆、蚕豆、小麦及口味独特的"羊角椒"等。

闷酱香气浓郁，口感醇厚，色底鲜红，咸甜适口，具有香辣鲜醇等独特风味。让人食之难忘，久吃不厌。

“一佛撑云石抱寺，两湖襟月水环山”。这里说的是蓝天白云下的郎溪县南乡姚村。

姚村乡位于黄山余脉南麓，山高林茂。天下一绝的“风动石”名响遐迩，水光帆影的天子湖与红旗水库相映成趣，往事越千年的“鸦山古道”令人钩沉。整个姚村不仅仅是泉水叮咚，珍禽遍布，那不同凡响的特产“闷酱”，更令人神往。

过去这地方交通闭塞，山民很是贫穷。“糠菜半年粮”，吃鱼吃肉则是过年过节的奢侈了。有的人家无钱买鱼就刻木鱼一条，放在碗里，一个正月端上端下，应一个“年年有余”的吉祥。来了亲朋好友，炒个鸡蛋便是青眼有加了。因此，“辣椒是穷人的油”便是这里的生活写照。

“闷酱”就是在这种大氛围下应运而生的。酱制品作为调料，全国有很多地方生产。姚村闷酱是利用姚村本地特有的地理环境、气候条件以及当地优质的山泉水，采用民间传统工艺，精心闷制而成。

闷酱制作分为制曲、晒酱黄、封缸发酵等20道工序，每道工序都十分考验技师的实践经验。产品原料主要有黄豆、蚕豆、板栗、小麦、辣椒、生姜、大蒜等。

做闷酱关键是酱黄的质量，也就是豆子霉的好坏。梅雨季节，把当年生产的新鲜黄豆，无杂质、虫眼，用山泉水浸泡，蒸熟煮胖，无剩水为宜，出锅冷却后加入等量山东优质面粉拌匀，摊平在篾扁上。上面盖上新鲜的杜荆叶（别名黄荆条），也可用湿布，使拌料保持一定湿度，在适宜的温度下，拌料开始发酵长霉，最好的效果是，上长白毛，毛下变成金黄，俗称“金底银面”时，便可起匾，经两至三天曝晒，酱黄即成。

姚村闷酱制作技艺是一种传统技艺，安徽省级非物质文化遗产之一。