武宁腊肉

武宁腊肉是江西九江武宁的特产。武宁是个山区，以前交通不便，人们基本过着自产自销、自给自足的日子。武宁山背人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，人们便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，腊肉炖鸡蛋至今也是武宁山背人家招客人摆在席上的主菜。

腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作炖钵;其它部位一般用来与青椒、蒜苗、山野菜一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：藜蒿炒腊肉、腊肉炖鸡蛋、腊猪脚炖黄豆、腊肉炖冬笋等。

1． 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

武宁腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

通常在武宁人家，从年底开始杀猪过年开始，几乎每家每户的灶台上都或多或少的挂着几片淹渍过后的猪肉，时间跨度很长，可以熏一到几个月不等，瘦肉部分你能眼见着由浅渐深，最后无论瘦肉肥肉还是肉皮，统统一轱脑跟你熏成黑色，上面堆满了一层乌黑的烟煤，偶还有油脂滴落。但等来了客人或自家做菜割上一块，却是肉不可貌相，割开部位之色泽红润，鲜香美味。

(1)将刚杀的猪肉分成三至五斤(或更大)的块，便于入味和加工储藏；

(2)趁猪肉还有余温，把食盐均匀抹在猪肉上，放入盆中；

(3)放入盆中市要将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中；

(4)用松柏枝、茶子壳等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。