外海面

外海面是广东江门经典的汉族面食小吃，属于粤菜系。在江门，一讲到面食，人们就会想到外海面。

外海面有百年以上的历史，最初因产于外海而得名，又称“外海竹升面”。以前，人们制作外海面时需用“竹升”弹压面团以增加面的筋度，使面条富有弹性。如今，外海人制作外海面时，大部分工序已使用机器。

外海面以其制作精细和风味独特而闻名，成为江门一种独具特色的传统食品，在珠三角也有一定的品牌知名度。2007年，外海面制作工艺成为第一批江门市级非物质文化遗产。

外海面之所以可以做到街知巷闻自然有它的过人之处，它食落爽滑兼“弹牙”，并伴有靓面加鲜鸡蛋的清香，口感十足。

外海面的手工制作技艺有着至少100年的历史，外海云吞面，久负盛名。云吞是外海人对“馄饨”的别称，云吞和面煮熟后一起上碗，就是人们所说的云吞面。早在上世纪三、四十年代，外海面的产销就十分兴旺，制作的商家以泽记、东华、友仔记、华仔记最为出名。当时的流动面担商贩，穿街过巷时敲击着两块竹板，发出“笃得笃得”之声，不绝于耳，吸引邻里。

到上世纪30至40年代，街市上出现“前店后厂”的面铺，还有一些卖外海面的大排挡，所用的外海面都是自产自销，风味地道。那时，很多外海人喜欢吃外海面，有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。

而今，外海面随着人们生活习惯的改变，也开始以多元化的形象出现。虽然没有了沿街叫卖的风情，人们还能在一些老字号店铺里吃到现点现做的外海面，此外，有些店里还有箱装的外海面出售，甚至在部分超市里也能见到外海面的踪影。此外，外海面也被视为地方特色食品，当作送礼佳品。

外海的做法包括两种，一种是全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓；另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。