竹升面

竹升面是广东省广州市的一种特色小吃，属于粤菜，因避讳粤语因“竿”字发音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。

广州的竹升面以爽口弹牙，蛋香浓郁，汤头清鲜为最大的特点。面身在制作过程中加入大量的鸭蛋，使得面身的口感非常劲道爽弹，也是大家都爱吃的一个原因。

竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续。

竹升面，是使用竹竿（广东人因“竿”音不吉利而改称“昇”）压制的面条，多是用鸭蛋做的全蛋面、担杆面，为香港、澳门、广东、广西、贵州等地区的馄饨面的常用面条。竹升面师傅坐在竹升的一端，以身体重量重复用力下压竹升另一端下的面团，使密度加大，口感更爽口，每次打面工序需花约30分钟。面团压薄后再切成面条。而且在水中煮面时要用猛火加热。

竹升面的做法包括两种，一种是全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓;另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。 面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。

正宗的竹升面有三讲：一讲面，和面时不加一滴水，全靠鸭蛋，因为鸭蛋粘度大、胶性好，加在面里使得弹性更好，而且鸭蛋具有滋阴养胃的功效，矿物质含量比鸡蛋高。

二讲云吞，关键在于馅料，用新鲜的虾球和三分肥七分瘦的猪肉馅混合而成，吃起来弹牙爽口，“爽”、“弹”两字能轻易的概括这里面条的特点。

三讲汤，用大地鱼干和河虾子熬出来的汤，味道很鲜且清甜。一碗面条韧性均匀、粗细适中，入口爽滑，蛋香浓郁的竹升面，慰藉了人的胃，也慰藉了人的心。

竹升面属于一种特色小吃，通过传统的和面方法制作而成的一种食物。其中鸭蛋含有丰富的蛋白质，并且还含有较多钙、铁等多种物质，可以为身体提供所需营养。而且中医认为鸭蛋性凉、味甘咸，可入肺经和脾经，具有滋阴养血、大补劳虚等作用。而面粉主要成分有脂肪、蛋白质、纤维素和淀粉等成分，可以提高人体的免疫能力，食用后可以维持人体细胞的正常运转，而且还能改善血液循环。两者和成面食用，可以促进肠道蠕动，补充人体所需能量，对身体有一定好处。

竹升面爽脆弹牙，韧性十足，汤头鲜美无比。竹升面的特点是碱水少，甚至不放碱水， 它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙。

竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续至今。

增城竹升面制作技艺被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。