竹叶熏腿

在浦江西部壶源江上游的杭坪镇，历史上曾经有一种火腿闻名中外，这就是距现镇政府所在地10公里之外的曹源竹叶熏腿。过去各家各户饲养的年猪，都是我国著名的良种猪“两头乌”。这种猪腿皮薄，骨头细，精多肥少，腿心饱满，肉嫩味鲜。将这样的猪腿制成竹叶熏腿，精肉红似玫瑰，香气清甜，可谓火腿中的极品。

这竹叶熏腿不仅是一种佐餐佳肴，也是一种高档滋补品和药膳食品，因为它含有丰富蛋白质和人体必需铁、磷、钙等微量元素并含有十八种氨基酸，具有健脾开胃、生津益血、壮肾阳、固骨髓和愈创口等功效，对病人康复、产妇补身、儿童发育、老人益寿更有益处。

曹源村是一个大村庄，处在壶源江源头。四周山岭连绵，盛产毛竹，深山冷坞之间，一条通往建德的截柘岭盘旋在崇山峻岭之间。过去交通不便，步行翻过这条岭，上下差不多就要一天，可见它的高峻和伟岸。尤其爬岭时，由于满山都是高大的松树、杉树和毛竹，整条岭上都晒不到太阳，一个人走这条岭时，会感觉阴森，甚至有些害怕。正因为这样的地理环境，造就了竹叶熏腿这样的特产。

过去山里人很少到城里买菜，一年杀一头年猪基本上都腌制起来，自己享用外，就是招待亲朋好友。两只腌制过的后腿一般都会被商人收购去。曹源村这一带的火腿最受客商欢喜，由于腌制好的火腿都挂在锅灶口的上方搁栅下，一天三餐饭，烧的都是毛竹枝杈和竹屑、竹叶，从灶口冒出来的竹叶烟，长年累月熏到火腿上形成一种特有的清醇香味，从而成为当地特色的竹叶熏腿。又由于竹烟清香芳馨，沁入到猪蹄猪腿深处，其味可口而香溢。

首先是选料。金华火腿原本在选料上就有着极高的标准，更不用说竹叶熏腿了，它必须选用猪脚杆细、皮薄、精多、腿形饱满、容易成形的“山里猪”。

接着是修胚和上盐。修胚是用刀刮去猪腿残毛，将猪腿修成竹叶形状，腿面修平整，然后也是上盐这道非常重要的工序。一般火腿每百斤用九斤，但竹叶熏腿只需五斤左右，不用任何敷料。

再就是腌制。新鲜猪腿拿来后，上头盐，必须将整只猪腿全部涂抹一遍。大盐则只上肉面和蹄膀。李师傅介绍说，上盐这道工序必须要按照腿只的大小、厚薄来掌握用盐量。放置时不能叠，也不能堆，要通风透气。除了要求在10摄氏度以下作业外，还要进行6到7次翻堆、擦盐，整个过程需要一个月左右的时间，这道工序同样地重要。

接下来是洗晒整形。把腌好的猪腿放入清水里浸泡，进行人工洗刷。通常要洗上多遍才可以。最后进行晾晒脱水6到10天，基本上腿肉的皮面没有什么水分了为佳。

最后就是熏腿了。竹叶熏腿的最后一道工序是关系着火腿质量优劣的关键性步骤，必须要控制好烟薰的火候，不能太急也不能太慢，要充分利用好竹叶燃烧时的轻烟、余烟来对猪腿进行熏，以达到“熏浅而香”的效果，在这道工序上，经验显得尤为重要了。

竹叶熏腿的整个制作过程得化26道以上工序，比一般的火腿加工至少要多出2道以上工序，费时约一年时间。