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北京酥糖

标签: 糖果 零食 酥糖
地区:北京
简介:北京酥糖是中国三大名糖之一,作为北京地区汉族传统名点之一,一向享有盛名,其中尤以红虾酥糖为上乘佳品。北京酥糖有着悠久的生产历史,最早源于唐代,享有:“茶罢一块糖,咽而即消爽,细嚼丹桂美,甜酥留麻香”的美誉...
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北京酥糖是中国三大名糖之一,作为北京地区汉族传统名点之一,一向享有盛名,其中尤以红虾酥糖为上乘佳品。北京酥糖有着悠久的生产历史,最早源于唐代,享有:“茶罢一块糖,咽而即消爽,细嚼丹桂美,甜酥留麻香”的美誉,为历代名人所称赞。酥糖霄中均匀分布着麦芽糖骨子,吃时酥糖霄香甜、桂花麻香浓郁、骨子松脆入口即溶。

有一种独特的香味,吃起来,不粘牙,不留渣。糖块是虾段形状,表面光亮、形态饱满,白、褐色相间,层次分明,像一只虾的中段。 因酥糖表面光亮,外形饱满,还镶有白褐相间的条纹,宛若一只虾的中断,故名“红虾”。

解放前,北京的一些店铺和作坊用刻有小孩形状的铜模加工出酥糖,因此,北京人常叫它为“小孩酥”。解放后,几十家私人作坊合并加入北京第一食品厂,“小孩酥”成了这个厂的名品。1963年,他们再度研制成功“红虾酥糖”,很快成为出口产品,并且畅销国际市场。

几十年来,产量不断增加,仍满足不了客商需要。红虾酥糖曾荣获国务院颁发的银质奖章。外商称赞说:“红虾酥,不仅美国的王牌——金丝酥比不了,其他国家的酥糖也比不了。

芝麻脱壳 处理要求彻底,只有这样,才能保证成品色泽纯正,酥香,入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同,决定浸泡时间,使芝麻充分吸水膨胀,便于去皮。根据浸泡程度,恰当地掌握去皮时间,以去净芝麻皮。

焙炒 要求量少多锅,以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。

熬糖 在熬制过程中,要掌握好火候、时间和温度,使经过熬制的糖坯不老不嫩。

拔糖 熬好的糖在合适的温度下采用人工或拔糖机拔糖,使糖由红变白,拔好的糖变得更为酥松。

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