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京酱肉丝

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京酱肉丝

标签: 小吃 美食
地区:北京
简介:京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜,属于东北菜或北京菜。此菜咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。选用猪里脊肉为主料,辅以黄酱或甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝...
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京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜,属于东北菜或北京菜。此菜咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。选用猪里脊肉为主料,辅以黄酱或甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮,口味咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。

咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

话说上世纪三十年代的老北京,在紫禁城东北方向4里多地的一个大杂院里,住着一个做豆腐的老汉,街坊邻居和经常买老汉豆腐的人只知道他姓陈,大伙都叫他陈老汉。老汉不算很老,只有五十多岁,饱经沧桑的脸显示他历尽艰苦生活的磨难,外表上看比他是实际年龄要老的多。陈老汉是东北人,老伴生下孩子,产后大出血离开了人世,是他把唯一的儿子抚养成人,娶妻生子,然而天有不测风云,煤矿里挖煤的儿子在一次矿难中丧命,儿媳妇也耐不住寂寞跟着别人跑了,把4岁的孩子撇给了陈老汉,祖孙俩相依为命。这些年东北是天灾人祸,兵荒马乱的,老家实在是呆不下了,就领着孙子一路南下到了北京城,历经艰难,几经辗转最后才在这个大杂院里住下,依靠做豆腐换点钱和孙子小狗子艰难为生。要说陈老汉做豆腐的手艺真的是一绝,由于条件有限,陈老汉每天就只能做那么几板豆腐和几斤豆腐皮,卖了豆腐买豆子再做豆腐,就这样重复着,卖剩下的豆腐渣就是祖孙俩口粮,不管怎样还可以吃饱。陈老汉对豆子质量要求很高,买好大豆还要精挑细选,挑剩下的就做成豆酱,洗、泡、磨、煮一套下来是一丝不苟,因此他做的豆腐受到大家的欢迎,连王府井烤鸭店的采买师傅也慕名前来买陈老汉的豆腐,后来就干脆每天让陈老汉送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鸭店。这年狗子已经8岁了,老汉想着怎么也得让孩子念书啊,可是几年下来虽然靠做豆腐挣了点钱,但要还的买那小房子的钱已经所剩无几,爷俩只能勉强度日,实在是拿不出钱供狗子去读书。陈老汉在心里暗下横心,一定要多赚点钱让孙子读书。好在陈老汉的豆腐不愁卖,而且还有烤鸭店这样的主顾。每天上午陈老汉领着狗子到烤鸭店送货,一来二去和后厨的大师傅混得挺熟,看到烤炉里挂着一只只被烤得滋滋滴着油颜色红红的烤鸭,狗子久久地盯着不愿意离开,有一次在回去的路上,一直跟着爷爷屁股后面的狗子突然对陈老汉说:“爷爷,我想吃烤鸭”。陈老汉苦笑着对狗子说:“傻孩子,爷爷也想吃,可咱们吃不起啊”。可狗子依然很倔犟地说:“我就要吃烤鸭”。陈老汉连哄带骗:“那爷爷多做豆腐卖,攒够了钱过年的时候就给你买烤鸭吃”。转眼很快就到了年底,老汉早就把答应孙子的事情忘记了,可是狗子却是念念不忘,大年三十,陈老汉买了1斤多猪肉,爷俩准备包顿饺子吃,可是狗子把烤鸭的事情提了出来,让陈老汉很为难,是自己答应他的,谁想到他还记得,买是买不起的,就是买得起烤鸭店都关门过年了,看着狗子难过的样子,陈老汉很着急。想来想去他对狗子说,你在屋里等着不许出来爷爷给你做烤鸭吃,狗子破涕为笑躺在炕上静静等着。陈老汉到烤鸭店送货,经常到柜台结帐,也看到吃客们是怎样吃烤鸭的。于是他把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,没有面饼还有点豆腐皮,切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”,狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了,爷俩度过了一个幸福的春节。转过年,陈老汉就送狗子读书,狗子也还努力,毕业后就来到全聚德学徒,经过几年的刻苦学习,成了一名水平不错的厨子,烤鸭也是常吃了,却总体会不到第一次吃烤鸭的感受,和爷爷谈起这件事,陈老汉如实告诉了他,狗子这才醒悟。经过狗子的不断改进,才有了今天 酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。

制作食材

里脊肉200克,鸡蛋1个,大葱4根,淀粉适量,

食用油250克(实耗30克),香油1小匙,酱油2小匙,料酒1/2小匙,番茄酱2小匙,甜面酱3小匙,白糖1小匙。

制作流程

1.里脊肉洗净,切丝,将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀;

2.大葱洗净切成细丝;

3.锅内加油,加热后放入肉丝迅速滑开,待肉色变白后立即捞出;

4.锅中留适量的油,大火烧热,放入番茄酱、甜面酱、白糖,改小火用锅铲翻炒,炒至酱香扑鼻,并冒出小泡,改大火加入肉丝快炒至入味,淋上香油出锅;

5.将炒好的肉丝码在盘上,撒上葱丝即可。

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