万州炸酱面

万州面条历史悠久，品种繁多，热面中最能体现老板手艺和特色、也是顾客最爱吃的要算炸酱面了。万州炸酱面巧就巧在炸酱的特殊制作上，几乎是一家一个风味，尽管同是“万州炸酱”，尽管材料大同小异，完全相同的两家炸酱。

炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效

万州炸酱沿袭川菜风味儿，与北方京酱制作差不多，一个是京味儿略带甜，一个是川味儿带着咸鲜亦或麻辣。送入口中，干香干香的。辣，麻，香，全在舌头上爆裂开来，酥麻感觉冲击着整个口腔，越吃越香。

万州炸酱制作程序大致如此：油在锅中烧热，然后下拌了盐味儿的猪肉末，豆瓣酱，盐菜末、花生末……老板根据顾客喜好和自己心得，制成麻辣酱或咸鲜酱，锅铲要不停搅动，文火慢慢熬（要耐心地熬上几个小时），一锅炸酱才算炮制成功。其间火候的掌握，配料和调味品的增减比例法无定法，全凭师傅悟性和感觉。

师傅在滚汤中捞一碗热面，不加汤，另备一小碗清汤，舀一勺炸酱浇在面上，客人吃时，把晶莹红亮极具诱人色泽的炸酱末儿拌匀在面条上。