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日本料理里最常见的酱油分浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。说简单点，浓口酱油相当于中餐里的老抽，淡口酱油相当于生抽！
1、增加食物香味，增进食欲。
2、酱油具有解热去乏，调味开胃的功效。
3、抗氧化作用：酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能不断的消灭自由基，减少自由基对人体的损害。
4、抗肿瘤作用：酿造酱油中的抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂。
5、降血压作用：酱油中有降血压的物质异黄酮，使血中的胆固醇水平降低，心血管疾病发病率降低。
6、防衰老作用：酱油含有大量的抗氧化物质，防止衰老。
日本酱油的味道非常清淡，不像我们习惯用的生抽一样盐分太高，所以多用也不用太担心钠的摄入量太高。而且它能够提鲜，也就是能够替代味精或者鸡精的作用。这样比较天然的调料能够更好地呈现食物的本味，也避免我们摄入太多不必要的添加物。
日本酱油源于华夏，公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本。中国酱油历史悠久，有两千年的酿造历史，始于公元前一世纪左右，中国历史上最早使用酱油一词的在宋朝。后相继传入日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。
1.脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。 2.浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3.小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。
4.将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。
5.将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。
6.一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的