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衡水老白干

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衡水老白干

标签: 烟酒 土特产
地区:衡水河北
简介:衡水特制老白干是河北地方名酒之一,居该省清香型白酒之首。衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料,纯小麦曲为糖化发酵剂,采用传统的老五甑工艺和两排清工艺,地缸发酵,精心酿制而...
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衡水特制老白干是河北地方名酒之一,居该省清香型白酒之首。

衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料,纯小麦曲为糖化发酵剂,采用传统的老五甑工艺和两排清工艺,地缸发酵,精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时,不断研究探索与完善,确立了一套完整的工艺,使产品质量日臻稳定,从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。

衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉,开坛十里香”之誉。据传,明嘉庆年间建造衡水木桥时,城内有家“德源涌”酒店,很有名望,建桥工匠常到此聚饮,饮后赞曰:“真洁,好干!”后取名:“老白干”。所谓“老”,是指历史悠久;“白”,是指酒质清澈;“干”,是指酒度高,达67度。其味“闻着清香,入口甜香,饮后余香”。

“老白干”者,华夏之历史名酿也。世人言及“老白干”,必云衡水;而言及衡水,必云“老白干”,盖因衡水老白干之名扬天下久矣,世人莫有不知者。

衡水,古属冀州。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕,金波粼粼,正所谓物华天宝,人杰地灵。考察文献,所谓“冀州衡水酒”,非冀州产酒,乃衡水酒为之扬名。衡水酒业追溯至汉,成名于唐,定名于明,有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述。

东汉时衡水酒业已颇具规模。史载,和帝永元十六年春二月,因比年雨多伤稼,诏禁冀州沽酒;景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时,冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守,其饮后大赞曰:“人有一天,我有二天”矣。唐大诗人王之涣,曾任衡水主薄,为衡水酒所倾倒,赞曰:“开坛十里香,飞芳千家醉。”

明嘉靖三十一年,衡水城内有名酒坊十八家,以德源涌最负盛名,其酒以“洁”、“干”著称于世,遂名以“老白干”,传颂朝野,一品为快。各地坊店多有效仿,沿袭至今。清代,衡水老白干为全国五十五种名酒之一。宣统二年,获南洋劝业会大奖;宣统三年,城内酒坊有三十余家。公元一九一五年,德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会,获甲等金质大奖章,名列中国诸获奖酒品之首。史载“直隶(官厅)高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记载:“衡民谋食四方者,木工为多,陶工次之,制曲酿酒尤为特色,巴拿马赛会得有奖章”即此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。

芦沟桥事变后,日军大肆侵华,烧杀抢掠,征粮夺财,民不聊生,百业凋零。至抗战胜利时,城内仅存酒坊十六家,勉强维持生计。人民政府在此基础上成立地方国营衡水制酒厂,恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来,老白干酒屡获殊荣,连获海内外酒类评比金奖。杜子端先生云:“酒仙能饮衡水酒,诗圣不再醉他乡”。斯言诚哉,美哉。

1.原料的粉碎

衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产,要求颗粒饱满,无霉变,杂质低于3%,含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎,要求整粒低于1%,粉面不超过20%,粉碎度6---8瓣为宜。

2.辅料清蒸

衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料,用以疏松酒醅,增大发酵界面,降低淀粉浓度,吸收水分,利于发酵,吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜,无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味,有害物质得到分解。

3.酒醅出缸配料

发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同,质量有差异,上、下层质略差些。配料要求均匀,将原料润湿后分成三堆,分别配醅,9-10缸酒醅配一甑,配料与加辅料分别进行,以免原料被包入辅料硬壳中,使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分,影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀,无疙瘩,无五花三层,之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求:“快、准、匀”。

4.装甑

衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质,外面用三根铁箍固定。经过长期实践,职工总结出"三齐装甑法"。

“一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚,与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐,准备扣盘的阶段。

5.蒸馏糊化

衡水老白干酒的蒸馏过程分四段:即酒头、酒身、尾酒、稍子。

6.加浆

衡水老白干生产用水为优质深井水,水质清澈透明,入口微甜。

7.入缸发酵

衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。

民国23年(1934年)参加过巴拿马物赛会,民国37年(1948年)在匈牙利展出,1952年曾作为祖国的名特产之一,当作慰问品送到朝鲜战场。

1979年,此酒被评为省内名酒,并获得“著名商标产品证书”。

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