独山臭酸

臭酸，又名雅酸，也有人叫凑酸，顾名思义，是由多种菜凑在一起炖煮而成。是贵州省独山县最具特色的菜肴，它与盐酸，虾酸一起并列“三酸”。其实臭酸是黔南州布依族百姓的一种酸菜。

经有关部门检验，独山臭酸内含多种生物酶、食用酵母菌、19种氨基酸、聚多糖，丰富的蛋白质和多种维生素。

食独山臭酸能激增人体肠道蠕动能力，激活口腔味蕾，促进肠道消化酶的分化作用，其独特的臭气能驱除人体内的瘴湿之气。故食过臭酸之后，人即能感觉全身经络通畅，神清气爽。

北方有“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐，黔南的臭酸则不仅闻起来臭，看起来也新鲜，名儿还不雅，但吃起来却具有使人“一尝即喜，爱不释筷，印象深刻”的魅力。臭酸菜微酸奇香，十分开胃，因而很受食客欢迎。

在过去物资缺乏，没有冰箱等年代，人们宴请宾客等吃剩下的一些荤菜（鱼，肉等）都不舍得倒掉，不同的地方有不同的方法，就想方设法“储存起来”和“食用”，这两种方法便制成了日后家喻户晓的臭酸。这种菜肴在布依族百姓的生活中很常见，因此后来流传到了荔波等县。荔波县人民也很爱吃臭酸，由于荔波县旅游资源丰富，所以外地游客到了荔波一直以为臭酸是荔波的，其实不然。土生土长的黔南人都知道是独山的。

臭酸的做法是先制“酵母”

在独山，用的是蔬菜制的“酵母”，将蔬菜煮烂后，盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。独山臭酸呈淡绿色。

要想臭酸质量高，煮的臭酸菜味正而香，须注意三点：

一、制“酵母”的菜，肉荤要多一些；

二、每一个月将“酵母”全部倒出来，放锅内重煮一次；冷却后再装入坛内；

三、注意密封和卫生，时时加坛盘水，不能任其干涸，并经常更换坛盘水，保持卫生。