昭通花椒

昭通是花椒原产地之一，在区内牛栏江、关河和金沙江东岸的崇山峻岭中，普遍生长着一种叫做“狗屎椒”的野生花椒，就是原生形态的花椒，是现代家种花椒的始祖。其中，炎山花椒是重点产区。这里生产的花椒，数量多、质量好、香味浓、麻味足，具有较高的药用和食用价值，历来是市场上的抢手货。其品种有大椒和青椒两种。大椒颗粒大，色鲜红，又称“大红袍”。小椒颗粒小，红色，称“小红袍”。青椒颗粒均匀，由于颜色呈灰青色，故名。青椒虽在色泽方面不如大、小红袍鲜润，但质量尤佳，胜于红椒。

花椒干制

具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

辨别花椒好坏：

①壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好。

②手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。

③顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈。

④用少许碘酒掺水，呈淡黄色时，撒在花椒面上，呈蓝色的为掺假品。