禄丰香醋

“禄丰香醋”是云南楚雄州的名优特色产品，在市场上具有较高的知名度和美誉度。自明清以来就有“通海酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布”的民间谚语，至今已传承近400年历史。

1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方；

4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收入的作用。

其色香味俱佳，色泽深艳，呈琥珀色或红棕色，具有浓郁的醇香和酯香，酸味柔和，回甜醇厚，体浓澄清等特点。

据史料记载，始创于明朗天启年间，至今已有300多年的历史。明崇祯年间，禄丰籍的王锡衷在朝为官，官拜东阁大学士。他曾将“禄丰醋”作为“贡品”带进宫廷，此后，直至清康熙年间仍为宫廷用醋，有“味香色浓，虽久不变”之誉。相传，为了携带方便，当时还发明了一种“干醋”，具体做法是将醋精浓缩在干净的帛布上，食用时将帛布浸泡在水里还原为醋。此法现已失传，数百年来，禄丰香醋盛誉不衰，深受省内外用户欢迎而成为佐餐和馈赠的佳品。

1、禄丰香醋的生产方法，将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15～24小 时，捞出沥干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，其特征在于：

A>.沥干的糯米蒸熟取出冷却到25～35℃，按0.2～0.7％比例拌入市面上有售的 糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2～3天，按120～150％加水，并按0.4～0.9％ 的比例添加麦曲，在发酵温度24～30℃条件下发酵8～16天得发酵成熟的酒醪；

B>.发酵成熟的酒醪放入发酵房与48～55％的麦麸拌合成固态，同时按10～15％ 加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅， 经过13～17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7～8天后醋 醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿；

C>.取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加水盖过醋醅10～20cm，浸泡15～24小 时淋醋，第一次淋毕后再加水浸泡5～12小时，淋出二醋，可作为第一次淋醋的用 水，第二次淋毕，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至头 淋达到要求，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋；

D>.上述所用麦曲的制作为：麦麸加水混均，蒸熟取出冷却到25～30℃，接入酵 母菌混均，在25～30℃培养48～72小时出曲，干燥2～3天备用。