武定壮鸡

武定鸡原产于武定县，已经存在了一千多年，同时具有 乌骨鸡品种 与 白肉鸡品种，包括 武定土鸡（乌骨鸡、白肉土鸡）、武定壮鸡（乌骨壮鸡、白肉壮鸡）。

武定鸡 是一个很有名的地方优良土鸡品种，因体大、皮脆、肉嫩、味美而著称，而武定壮鸡自古以来只有当地土司老爷们才有权享用；从明朝起扩大为历代君王的贡品，早已被收录入了《云南省名畜禽品种志》中，而《新纂云南通志》载到：“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇”；2011年，武定鸡具有证书：“云南省第一名鸡”。

武定鸡的体型很好看：体架高大，骨骼粗壮，腿长，体躯宽紧，头昂扬尾羽高翘，翅膀稍下倾，被毛蓬松，步态有力，行动敏捷，能飞翔跃高，觅食能力强。乌骨鸡的冠、皮、肉、骨、内脏绝大部分均为乌黑色，含有丰富的黑色素，具有很好的药用保健价值。

武定鸡的乌骨鸡是纯粹的本地土鸡品种，另外还有一部分白肉土鸡。壮鸡是土鸡在性成熟时利用手术方式阉割去除生殖器官后继续饲养成的出栏商品壮公鸡（阉公鸡）、壮母鸡（阉母鸡），其中乌骨壮母鸡却是武定县独有的，故称为“壮鸡”，早已享誉国内。壮鸡的“壮”的意思是外形很漂亮、高营养、口味真嫩香、大温补的独有特点。

武定土鸡经阉割去势后，公鸡、母鸡均有了很大的改变：公鸡的大鸡冠开始慢慢萎缩，甚至极小；啼叫声变少，直至消失；行动迟缓，不再象原来那样威猛了；颈项、背部、翅膀、尾部的羽毛逐渐更换成纤细而光亮的壮鸡毛，太阳光照射在鸡身上时色彩极为漂亮，能与天上的凤凰相媲美，故有“天上彩凤凰，人间武定鸡”的赞誉；此时肌肉脂肪容易沉积，营养富积，口感鲜香嫩甜。壮母鸡的鸡冠逐渐生长，绝大部分能长成大公鸡样的大冠子；啼叫声开始出现并增多，愈发响亮，又有“武定母鸡会打鸣——武定的天，是母鸡叫亮的天”之说；行动开始变得敏捷，神情凶猛好斗；壮母鸡羽象壮公鸡样改变，但比壮公鸡更加好看漂亮，金黄红色。从各方面来讲，壮母鸡是武定鸡中很漂亮、很美味、很滋补、很高档的，也是很受广大客户朋友们所喜爱。

传说很久很久以前，有一只凤凰飞了十万八千里来到了武定狮子山，便再也不愿离开狮子山，一时间引得百鸟朝凤，蔚为壮观。后来久居于此的雄狮与凤凰展开了狮凤之争。苦斗了三天三夜，共五百回合，凤凰逐渐不支，聪明的彝族猎手阿塞加入了战斗，救了凤凰，凤凰为了答谢猎手拿出了两个蛋给他，蛋孵化出来的小生命毛色华丽、体态丰盈。它们相互繁衍，从此凤凰的后代——“武定壮鸡”代替了彝家寨子普通的鸡，在彝家寨子繁衍生息。

武定壮鸡成为彝家传统美食源于800年前的一次偶然发现。一个专门学阉割家禽的彝族小伙子“索维”很想学师傅的手艺，可师傅不教他。借师傅外出，索维悄悄把邻居家的鸡抓来阉了。那些无辜被阉割的鸡当中还有大部分是母鸡。不久，寨子里的鸡都长出了红红的鸡冠和丰盈的羽毛，但是母鸡们却都不会下蛋了！这使人们不安和恐慌，人们找到毕摩（彝族祭司），认为这是上天要惩罚山寨，一致同意将那些不会下蛋、长着公鸡羽毛的母鸡给杀掉，消弥上天的惩罚。按照彝族的祭祀传统，祭祀后要将祭品吃掉。

当人们将祭祀的母鸡送入口中的时候，所有的人都惊呼起来！他们发现这些被认为不祥的母鸡竟然是从来不曾品味过的绝世美味，看到寨子的人们沉浸在无比的幸福中，索维心里暗自高兴。后来索维将事情的真相告诉了师傅。师傅相信了索维，并将真相告诉了寨子里的乡亲们。真相大白了，人们欢呼雀跃，阉母鸡从此成为了彝族人民传统的美食。

武定壮鸡名声越来越大。明朝年间，一代药王李时珍就将武定壮鸡作为唯一的滋补家禽载入《本草纲目》，武定壮鸡的美味以一种不可阻挡的传奇色彩传遍九洲，连京城里的皇帝也知道武定壮鸡。当地土司为了取悦皇帝，要求当地彝民都要养殖武定壮鸡，并且挑选最好的进贡给当朝皇帝。明朝中期，靖南兵变，建文皇帝被燕王朱棣赶出京城，建文皇帝朱允文流落滇西，听说有个叫武定的地方因为进贡武定壮鸡与皇家早有渊源，同时山灵水秀，于是为躲避追击便逃难到武定落发为僧。武定狮子山因此而出名，武定壮鸡也从此是扬名天下了。

2013年，经国家工商总局商标局认定，“武定壮鸡”荣获中国国家地理标志证明商标。

要让鸡汤鲜美清澈，只需要掌握几个小窍门即好：

1）、排酸：如果要食用的鸡是刚刚宰杀好的鲜鸡，需要把鸡先放进冰箱的冷冻室里面冰冻3—4个小时进行排酸。因为，鸡是刚被宰杀，鸡体内会释放多种不良成分和毒素，对鸡胴体进行冷冻的过程也就是杀菌的过程（其他生鲜肉食同理）。（兆狮壮鸡提供的真空包装生鲜品已经进行了冷冻排酸处理，可以直接进行下面的程序。）

2）、去除部位：鸡体身上有一些部位，会直接影响着鸡汤的成色和口感，在烹饪之前去除：（1）鸡的内脏；（2）鸡的屁股部位等，不宜与鸡的胴体鸡肉一同炖煮。

3）、先焯：把鸡胴体冷水入锅，水烧开后要把上面的浮沫捞出撇掉，主要是去除腥味，使鸡汤也会清澈。鸡胴体焯水后放入冷水中浸泡一会，使鸡胴体鸡肉更加紧实，在煲汤过程中鸡肉不会散开，避免鸡汤中出现大量的残渣，影响鸡汤成色及鸡肉口感。

4）、再煲：焯水后的鸡胴体再次冷水入锅，让鸡肉随着水温的升高，使鸡肉中的营养与香味慢慢释放出来。兆狮壮鸡提供的产品（武定壮鸡、武定土鸡），因为养殖时间比较长，需要3—4小时以上的时间炖煮，其美味才能更好的显露出来，品尝到鲜香嫩甜的美好感觉。

一般的土鸡：炖煮2个小时左右及以上；

1 年多的壮鸡（品质不太稳定）：炖煮2-3个小时以上；

1.5 年以后的壮鸡（品质稳定）：炖煮3-4个小时以上；

2 年以后的壮鸡（高品质壮母鸡，大都会啼叫）：炖煮4-5个小时以上。