剥隘七醋

剥隘七醋是云南历史悠久的传统特产，相传始于明朝天启年间（1621-1628年），至今已有三四百年历史。这种醋颜色呈金黄色，酿造时加入黄糖、三七、八角、草果等当地特产，酸中回甜，口感极佳，很符合当地壮族人的口味。因此醋从泡米、发酵到搅动各道工序，各需7天，故名“七醋”。

醋的主要营养素：枸橼酸、醋酸、氨基酸。

食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

色泽棕红，酸味柔和而不涩，香气醇厚，味鲜回甜，质地澄清而无沉淀物。

剥隘七醋是云南历史悠久的传统特产，在当地流传有“无七醋不宰鸡杀鸭”之说。早在明代刘清扬的《多能鄙事》一书中,就有关于七醋酿制方法的记载。剥隘位于滇桂交接处,四面群山环抱,西洋江与那摩河在此交汇。这里,山光秀丽,河水清澈,气候炎热,常年无霜雪,具有酿制食醋得天独厚的自然条件。相传剥隘七醋的酿制方法是由一位落难的广东商人传入的。因此醋从泡米、发酵到搅动各道工序,各需七天,故名“七醋”。古老的酿制工艺与当地优越的自然条件相结合,使剥隘七醋独具特色。

“剥隘七醋”采用民间传统工艺酿造加工，整个酿造过程中有七个“七”的要求：

一是每月农历初七所接的水为酿造之水，告别是正月初七接的水最好。

二是酿醋的糯米要浸泡七天，少一天多一天都 不行。

三是搅拌原料时，每次要左搅七下、右搅七下。

四是糖化时必须要经过三个七天，少一天多一天都不理想。

五是每年投产都在农历三月初七开始。

六是每年结束都在农历七月初七结束。

七是生产周期为七七四十九天。

故得名“七醋”。

制七醋的最佳季节为四至八月，这段时间的气温为30℃左右。

1.酿制时将选好的上等糯米用那摩河水浸泡7天，洗净后上甑蒸熟。

2.将糯米饭晾凉后，入瓦缸发酵7天。

3.然后加清凉河水(水是粮的三倍)，7天后饭粒上浮，每天搅动一次，搅至糊状为止。

4.经120天后醋水变棕红色，开始成熟。

5.将醋水过滤沉淀，每150千克醋水，加3千克红糖、4千克食盐、1千克草果、500克八角，煮沸20分钟后，取出过滤，即为成品。一般每100千克糯米产醋250千克。