南康荷包胙

赣南的荷包肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

荷包胙它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味作料的烈香，吃起来油而不腻，香能饱肚，饭菜合一。

经过数代传下，“荷包胙”演变成南康的一道名菜，赣南各地均有“正宗南康荷包肉”之称，现市场有卖“荷包胙”或其原料都非正宗的“荷包胙”制作原料，因其中有些香料和它的一些配比属于祖传的一些秘方，这些都不会外传的，所以只有在南康的乡村才能享受到真正的“荷包胙”的滋味。

大余县的荷包肉，又名状元莱。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后南康、上犹、崇义县都受其影响。

(1)、将五花猪肉切块，放入热锅内，将皮烤红；

(2)、将烤红的五花猪肉刮洗干净，并切成2cm×2cm的方块，放入缸中盐腌1-2小时，然后加入调料，拌均；

(3)、在鸡汤中加入米粉、百合粉，拌成糊状，并与五花猪肉混合均匀；

(4)、用洗净的荷叶将上述五花猪肉包扎，加旺火蒸煮4-5小时；

(5)、将蒸熟后的荷包肉，用耐高温蒸煮袋进行抽真空包装；

(6)、将真空包装的荷包肉再放入杀菌锅内120-125℃温度下蒸煮0.5- 1小时；

(7)、进行外包装，即得成品；

上述制作方法中各原料重量份比是：五花猪肉1000 米粉90-110 百合粉90-110 盐15-20 料酒5-8 酱油10-12 味精5-6 五香粉2-4 鸡精5-6 味特鲜3-4 白砂糖10-12 花生油6-8 乙基麦芽酚10-12。