会宁石磨炒面

在北方多种面食中，甘肃会宁的石磨炒面，比较独特，其制作技艺于2017年被确定为第四批甘肃省非物质文化遗产名录。

会宁作为“中国小杂粮之乡”，杂粮食品种类繁多。会宁石磨炒面隶属于小杂粮的范畴，里面添加了莜麦、黄豆、胡麻、良谷米、荞麦米、高粱米、糜子米、小扁豆、苦杏仁、核桃仁、大枣、枸杞、白芝麻、八角香、小茴香、麻仁、土蜂蜜等十六种配料，营养极其丰富。

会宁石磨炒面的最大特色为主料，其由莜麦、黄豆、胡麻、良谷米、荞麦米、高粱米、糜子米、小扁豆等组成，这些小杂粮均来自这方乡土。除了小杂粮之外，会宁石磨炒面的配料还添加了苦杏仁、核桃仁、大枣、枸杞、白芝麻、八角香、小茴香、 麻仁、土蜂蜜等干果香料，这主要是增加它的复合香味。

这些配料除了充当主食，有果腹作用之外，对人的身体健康也大有裨益。多吃杂粮的第一个好处就是能够预防和治疗肥胖。因为杂粮的麸皮当中含有丰富的膳食纤维，经吸水膨胀后可以增加饱腹感，进而避免人们因为饥饿过多摄入其他食物造成肥胖。多吃杂粮的第二个好处就是能够预防和治疗便秘。因为杂粮麸皮里含有的膳食纤维能够机械性的刺激肠道蠕动。多吃杂粮的第三个好处就是能够为有机体提供充足的维生素和矿物质。杂粮的胚芽和麸皮当中含有相当丰富的矿物质和维生素，因而在补充维生素和矿物质方面的作用也非常明显。

吃干炒面，是有窍门的，不掌握的容易被呛着，先慢慢用舌尖收拢，再用口水浸润，尽管只能屏气凝神，但是那细腻的、又香又甜的面粉却早已覆盖了全部口腔，任凭味蕾贪婪地品尝那自然纯美的味道，然后才恋恋不舍地顺着喉咙慢慢下咽，直入心田……

经久弥新，会宁石磨炒面松而不焦，香而不腻，它保留了最纯净，最朴素的粮食的韵味，以合理的科学营养和生态全面的健康因子，成为以智慧长寿的自然精华，而今，它理所当然地成为大众所亲睐的绿色营养的保健食品。

成品的会宁石磨炒面，呈黄红色，这品相最是上乘——面粉最原始的本色，因为红枣的缘故而有了少许变化，这变化，来自岁月，更来自挑剔的味蕾。

石磨炒面史料记载在2000年以上。李家石磨炒面老作坊始建于清朝光绪年间，历经百年，代代相传，到李遵义这里已经是第四代了。它科学营养、传统原生，滋育着这个家族乃至周边两百多公里的乡民们。

先把莜麦清理干净，一般是用簸箕把杂质簸出去，再进行手工挑选，最终经过清理的莜麦不含一点杂质。

然后把挑选完的莜麦放在大锅里蒸煮40分钟，捞出来，沥净水分，晾干，再用大锅不停地翻炒，看到莜麦有了裂口才算炒好了。

在这之间，翻炒的火候与温度是成功的秘诀。炒好后的莜麦趁热加入蜂蜜，让食材的色香味发生重大转变，然后再将莜麦和蜂蜜的半成品放入机器冷却，这样加工的莜麦比原来更脆。

磨制之前，还需把大枣、枸杞等十六种配料加入莜麦和蜂蜜的半成品进行混合，最终搬上石磨，进行磨制。磨好的炒面粉还需要用一种叫作“箩”的工具进行筛选，过滤掉粗糙的面皮，筛下的粉面便是炒面。

会宁石磨炒面制作技艺是甘肃省人民政府2017年10月18日公布的第四批甘肃省非物质文化遗产，

在热乎乎的小米粥之中撒一把炒面，稍作搅拌后，碗还没有端到面前，浓浓的米香、麦香、豆香以及红枣的甜香组成的厚重的复合味道，在温度的推波助澜下，早已肆无忌惮地将你紧紧包围，喝一口，更是香满齿颊，甜透肺腑。