大澳虾酱

渔村的渔民会把吃不了的小鱼小虾加盐晾晒、发酵制作成虾酱用以保存。大澳的虾酱尤为鲜美，原因在于大澳位于咸淡水交界，海鲜份外鲜甜味重，打捞上来的银虾仔，用古法石磨，简单的以海盐铺在银虾仔面上发酵，再放入瓦缸内晒太阳，全程两三个月，咸鲜香的虾酱便诞生了。虾酱是广东人厨房必不可少的调味品，虾酱通菜，虾酱蒸肉饼，想想都鲜美。因为虾酱的产量数量稀少，不外销，要想买到正宗大澳虾酱就需要你亲自到大澳走一趟。虾酱买回后记得放在冰箱的保鲜层，食用时一定要烹饪做熟。

捕捞上来的银虾必须立即加工。先要清洗干净，用网筛去除混杂其中的小鱼和其他各类杂物；然后用古法石磨磨成碎粒，放入缸内，再以海盐铺在虾粒上，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，用木棍将它们混和拌匀。行家说，用盐多少很有讲究，气温高时要多加些盐，反之，可以少加些盐。一般每50千克虾粒需加入6.5千克盐，加盐之后要压紧抹平，以促进分解。有时为了加速发酵，还要加入一种当地出产的“咸虾叶”。边腌制边发酵，经过15～30天时间，发酵基本完成。此时要再次将虾粒细磨成细滑膏状，并在烈日下曝晒多时，促其成熟。当虾酱发酵完成呈现出微红色时，又咸又鲜又香的虾酱就制成了。

大澳虾酱最出名的厂家还数那家百年老厂“郑祥兴”，工厂就在大澳的石仔埗街。还没走近，远远就会闻到虾酱的浓烈气味。郑家于1880年从深圳迁到大澳，百多年来一直从事虾酱制作，如今已是第四代传人。用于腌制或贮存虾酱的一个个大桶，容量可以达到3吨，足以想见当年生产虾酱的那一派兴旺景象。即便前些年，每年也有近40吨的产量。用60多岁的当家人郑启强先生的话说，就是“够食够使”，日子也能过得去，最希望保住祖先的心血！