大同酸菜

大同酸菜是东北特色小吃，主要制作食材是白菜，经过盐、味精、辣椒等调料腌制而成，是东北比较喜欢的小吃之一。

大同酸菜开胃生津，清淡爽口，采用生物抑菌，不含有防腐剂和色素，酸香味醇、富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，酸泡菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，是一种绿色天然的健康食品。大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味。有经精心腌制的泡菜才会有这种香味，酯类是有特殊香气的，原因是酸菜的香气主要是来看乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯，少部分由於分解不完全而生成不同的醇，所以品质好的酸泡菜不但含有酸，还含有酯，因此酸香味醇，深受人们喜爱。

大同酸菜颜色玉白或微黄，有质嫩感为最佳。白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，第三是臭味，应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味刺鼻，口感不佳，不宜选用;其次用手掐，应有脆感，如绵软，发粘，说明己腐烂，不能选用;说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用;第四是用水投洗，浸泡，腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

大同酸菜富含维生素C，胺基酸，最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，膳食纤维等营养物质，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，由於大同酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。