斗门客家咸茶

说起客家咸茶，在广东珠海斗门白蕉镇几乎无人不知，因为喝咸茶已经成了他们生活中不可或缺的一部分，而作为珠海市非物质文化遗产之一，更是享誉珠海。在珠海斗门白蕉镇，几乎每户客家村民都会煮咸茶，不论男女老少，人人都喜爱喝咸茶。咸茶作为当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。客家咸茶在客家人举行时岁节庆、人生礼仪、民间信仰等活动中普遍存在。人们都称它是热情好客的迎客茶、增进友谊的团结茶、和睦邻里的怡情茶。

在斗门白蕉，也有一些村落是客家人的聚居村，村里人虽未必说着纯正的客家方言，却保留着独特的饮食传统。客家咸茶就是其中一道风味。在热情好客的斗门客家人眼中，一杯香茶胜过一桌佳肴，咸茶代表的是一种和睦团结的处世态度和文化的传承与敬重。 白蕉镇客家咸茶从清乾隆（1744）年开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并不断地发展其特色，其主要原料有：茶叶（成品茶或茶青）、花生、黄豆、芝麻、蔬菜（生菜、油唛菜、西洋菜、豆角）、细叶芹菜、葱等。

为丰富咸茶的饮食内容，有的还在节庆时（春节、中秋节、端午节等）炝制爆米花、叶仔糍、煎堆等食品边食咸茶边品尝客家人的地道食品，不但使咸茶的内涵更丰富多彩，而且更令人们对客家人热情好客、和谐融洽的朴实民风赞不绝口。一碗咸茶虽小，但里面每一种配料都有其独特的寓意，如花生、芝麻寓意早生贵子，生菜寓意生财等等，这些都寄托了客家人美好的愿望。

其一，咸茶的制作原料含有丰富的维生素C及粗纤维，具有较高的营养价值；

其二，喝咸茶也可补充水分盐分，补充营养，弥补水分的缺失，迅速消除疲劳状态；

其三，细叶芹菜和葱芬芳开窍，有开腠理、排除污物等作用，常年饮用，可以防病，延年益寿。

汉代，武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作为医疗良方和保健饮食的风俗，俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁，擂茶风俗便传到闽粤赣台等地，并在实践中得到不断的扬弃，改进、丰富、发展，而形成不同的风格流派。清代道光年间举人黄汉宗吟道：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。”可见当时喝咸茶之盛况和民俗生态。

客家咸茶的风味美食制作用料并不复杂，只要先把水煮到有少量气泡沸腾再改为文火，按适量比例放入绿茶；炒好芝麻花生，切好芫荽或生菜混上少许油盐，用刚刚的茶水调制，一道咸茶便可制成。在用料上可以很简化，至少要有茶以及芝麻花生这两种中的其中一种，还要在芫荽、细叶芹菜中选择一种，其他香菜豆角之类都是锦上添花，甚至芝麻花生有时也能换成黄豆。不过咸茶做得好不好也有挺多讲究，比如茶不能是红茶，水煮的火候和水茶配比如果掌握不好，整锅茶的颜色都会是红色的，而且发苦，不好看还难以下咽。另外原料上至少要有刚说的那几样，保证咸茶的基本风味，否则就不是咸茶了。芝麻花生的炒制也考验技艺，高手能炒出薄脆感，还不焦。一杯做好的咸茶，袅袅而上的轻烟散发着温热的醇香。茶色淡黄清亮，上层漂浮着切得极细的芫荽、芹菜叶和芝麻花生细粒。细细一品，不仅甘中带咸，还有一种沁人心脾的草木香。不少人对芫荽敬而远之，然而芫荽在咸茶里已经转化为淡淡的甘香，毫无呛人的苦涩气味。而嚼到花生芝麻更添甜香，扩散到整个鼻腔。

2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。