仁怀糯高粱

仁怀市气候属中亚热带湿润季风气候，平均海拔高度880米，年平均气温15.6℃，年日照时数1267小时，年辐射总量3681兆焦/平方米，无霜期314天，年降雨量1032.5毫米，适宜种植高粱。该市气候垂直差异明著，海拔在800米以下，年平均温度在15.9-18.5℃，年积温在5000-6000℃的热量资源较为丰富的地域为中亚热层；海拔在800-1100米，年平均温度在13.3-15.9℃；年积温在4000-5000℃的地域为凉亚热层；海拔在1100-1400米，年平均温度在10.8-13.3℃，年积温在3000-4000℃的地域为暖温层。

按照土壤发生分类学方法，仁怀市共有6个土类，包括石灰土、黄壤、紫色土、粗骨土、水稻土、黄棕壤等，所有土壤类型中比例最大的是石灰土占53.45%，与仁怀市境内喀斯特地貌面积成正比，比例最小的为黄棕壤仅占1.49%，仅在海拔大于1400米的山脊有零星分布。黄壤主要分布在东南部的低中山山地和由北向南的低山山地。紫色土比较利于酿酒原料高粱的生长，集中分布在向斜河谷。水稻土分布较为分散。

仁怀糯高粱淀粉含量≥70%，其中直链淀粉含量≤6%，单宁含量1.50±0.25%，粗蛋白含量8.5%-10.0%。耐蒸煮，适合酱香型白酒酿酒工艺，酒质优。

仁怀糯高粱籽粒饱满，粒色呈红色、深褐色或褐紫色，粒小皮厚，角质率高，剖开后呈玻璃状，蒸煮后粘性强。

仁怀栽培高粱历史悠久，早在北宋大观二年（1108年），茅台便以高粱为原料酿制的“风曲法酒”闻名于世 。

中华人民共和国成立后，仁怀高粱由改原始的粗放撒播为点播，产量得到了提升。

高粱酒制作

一． 选用原料进行粉碎

由于高粱淀粉含量高的特点，选用它作为材料酿造出的粮食酒更为香浓。首先将高粱清洗干净然后粉碎，通过粉碎可以更方便于蒸煮，使得淀粉可以被充分的利用。其粉碎程度能够过筛大部分即可。

二． 进行蒸煮

将粉碎好的高粱上锅进行蒸煮，在这个过程中淀粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高温的同时又可以杀死其中的细菌，更能保证质量。其蒸煮的时间根据原料的粉碎程度而决定，一般处于半个小时左右，将原料蒸煮成外部晶莹剔透，不粘，内部熟透没有生心即可。

三． 冷却

将蒸煮后的糊化原料进行冷却，根据季节环境的不同冷却的时间也有所不同，总之要使其温度不再下降即可，通过冷却的方式也能使得原料与空气充分的接触，起到了挥发味道，吸收氧气等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除杂质的作用。

四.加入酒曲

在原材料充分冷却后就可以在其中加入酒曲，通过加入这种物质可以使得材料进行很好的发酵，属于酿造中十分重要的一步。材料通过糖化和发酵香味能够得到最大程度的挥发，此时的香味也更加明显。

五.入缸发酵

注意在加入酒曲后的料温度处于二十度左右最为适宜，在这时放入缸中，不能压的太过于紧实，也不能过于松散，剩下的工作便交给时间即可，在大自然的作用下静等发酵，在这自然馈赠的环境下使得香味充分的发散，在四到五天左右即可。

六.蒸酒

将发酵出的液体提取出来，这便是最初的酒液，剩下的便是将其通过蒸馏的方式，收集蒸出的水蒸气，在经过冷却便可得到高粱酒。这一步可以使其香味充分的挥发，也可以将其发酵出的细菌等微生物杀死，去除杂质，得到品质优良的酒。

2019年1月17日，中华人民共和国农业农村部正式批准对“仁怀糯高粱”实施农产品地理标志登记保护