大同羊杂割汤

大同的羊杂汤里通常会掺些山药粉条，有荤有素，油而不腻，质醇味美，具有驱寒、暖胃、舒身等功能，是一味较好的食疗保健食品。

羊杂割起源于大同。据说大同人吃羊杂始于元朝，“杂割”一词还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。

许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，发现其味甚美。遂敬献太后品尝。太后吃罢，浑身大汗淋漓，顿觉神清气爽，就此病愈，当即赐名“羊杂割”。

从此代代相传，羊杂割成为民间风味小吃，并逐渐流传到晋南、陕西、河北、山东，现在全国很多地方都有羊杂割汤。

主料：羊肝适量，羊头适量，羊骨适量，羊肚适量，羊肉适量，羊血适量

调料：葱适量，水适量，植物油适量，辣椒粉适量

1.把洗净的羊肝、肺、头及骨架，一同下冷水锅，快开锅时把浮沫撇净，并及时加一次冷水，再撇净浮沫，锅开40分钟后，将先熟的羊肝捞出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟捞出，将羊骨头上的肉撕下，把初次熬的汤倒出备用。

2.去肉的羊骨架、头骨洗净砸碎，再放入锅内用大火滚熬，将羊的骨髓、大脑全部熬入汤内，待汤呈乳白色有凝糊时为宜。二次汤和一次汤不可搅混，另放备用。

3.杀羊时的鲜血加冷水1倍并放适量精盐搅匀，待血凝结后用尖刀割成方块，放入热水中，用勺子慢慢搅，以防粘锅，把血浸透后，切成2厘米长的小方条，放入冷水中备用。

4.羊油炸好，用温火化开（不宜用大火），倒入曲沃望绛村产的辣椒粉，制成羊油辣子备用。

5.选用待绿的大葱上节，切成细段备用。

6.将煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起来备用。

7.把熬好的一、二次羊汤各半混合，将切好的羊下水、羊肉、羊血条对入羊汤锅内，当汤将沸时，放入羊油辣子、葱段、精盐即成。

羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同，有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法。南路杂割(曲沃)讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香，制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细。中路(太原)杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味。北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。