泰州麻饼

泰州麻饼，有甜、咸两味，原为单面芝麻，后精选黑白芝麻，分别蘸满两面，故名又面双色麻饼。双色麻饼始创于清同治年间，兼甜、咸两味，色泽金黄，质地酥脆,回味无穷。

麻饼，第一个特点就是“酥”，何为“酥”?你可以理解为口感，外脆里酥，酥而不腻！其实“酥”就是用素油和面粉按一定比例和起来的金黄色的面;特点二，是用素油煎炸的，并不是像一般的烧饼用烤箱烤的。记住，刚出锅的麻饼最好吃，外脆里酥(吃的时候最好一只手拿着麻饼，另一只手放在下巴下面等着掉下来的酥和芝麻)，口味也多种多样，有香辣的，甜的等。

对于麻饼，有人说是芝麻薄脆饼，乡贤周志陶老赞其“形如秋月三分厚，爽口酥甜不腻人”。薄脆虽好，但还是不及双面双色的泰州麻饼名气大，泰州麻饼始创于清同治年间，是白案烹饪学员的必修课，早被列入厨师的教案之中了。

上世纪50年代中期，着名京剧表演艺术家梅兰芳先生寻根祭祖、返乡访问演出回到泰州，连演6天，一分钱不收。临走时，泰州人民无以表达谢意，只得送给梅先生两斤麻糕、四瓶麻油，以此寄托父老乡亲的深情。

原料配方(制100只) 上白面粉2:35单位重量；去皮白芝麻200单位重量；酵种225单位重量；精盐60单位重量；香葱1单位重量；食碱12:5单位重量；油渣400单位重量；花生油850单位重量；去皮黑芝麻200单位重量；熟猪油250单位重量。

1:面粉(1:6单位重量)加80℃热水600单位重量，与酵种一起和好，发酵后对入碱液(将食碱用沸水50单位重量溶化)，搋揉至面皮光滑，敲之有“嘭嘭”声时，即可使用。

其余面粉置钵内，用花生油(250单位重量)和成油酥面。

2:将香葱择洗干净，切成细末。油渣切碎，加入精盐、熟猪油、葱末拌成馅。

3:将面团搓成66厘米的条，再用手掌压至17厘米宽，然后将油酥面搓成相应的条，放在其上，横卷成长条并搓长，摘成大小相等的面剂100只。

将面剂拍扁(直径约6厘米)，平放在左手指根上，挑馅心(约15单位重量)在面皮中心，左手四指合拢包含，用右手拇指和食指收口捏紧擀成6厘米长的椭圆形饼坯。

将黑、白芝麻分别放入长方形的木质平盘内摊平、铺匀，将擀好的面饼先后两面刷水，分别蘸上黑、白芝麻，即成双面饼麻。

4:将圆形大平锅置中火上烧热，将麻饼整齐放入锅中，加入花生油煎烙，要不时翻动，直至麻饼起鼓，成金黄色即熟。

1951年，当时的苏北行政公署曾在扬州举办“苏北地区土特产物资交流大会”，泰州的“三麻”，全都被大会评为省级和地区级的名优土特产。