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太源井晒醋

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太源井晒醋

标签: 粮油调味 太源 井 晒 醋
地区:自贡四川
简介:太源井晒醋以麸皮、大米为主要原料,辅以红梅、安桂、木瓜、甘草等108种中草药制成药曲,经蒸煮、发酵、日晒陈酿而成。太源井晒醋是古老的名土特产品,该产品面市已有150年的历史。【营养价值】1992年7月,经成都中医...
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太源井晒醋以麸皮、大米为主要原料,辅以红梅、安桂、木瓜、甘草等108种中草药制成药曲,经蒸煮、发酵、日晒陈酿而成。太源井晒醋是古老的名土特产品,该产品面市已有150年的历史。
1992年7月,经成都中医学院鉴定表明,“太源井牌”晒醋含有丰富的蛋白质的人体所必需的18种氨基酸及多种微量元素等营养物质,具有增强消化功能、增强体力、增强机能免疫力和抗衰老、降血压、生血等独特功能,是一种不可多得的防病保健调味食品。
产品呈棕红褐色,具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长久存不腐的特点。
太源井晒醋在同治年间,年产大约三千余斤,行销到下川南、川东和湖北沿长江的数十州县,其时鸦片已流毒全川,社会各界“随在吸食,置购烟具,为市日中”,在太源井这穷乡小镇上有了宫膏店和大烟馆。
张庭清等三个业主都嗜烟成瘾,资产日耗,晒醋生意日衰,遂于光绪二十七年(1901)散伙停业。
几年后,杨家坝秀才张鼎三令其子侄张治安、张清华合股集资恢复了晒醋生产,雇李吉三作掌缸师,改“同泰顺”为“同兴公”。
不久,张治安又吸上鸦片,不思理业,且因盈余分配不公,于民国四年又散伙。后“同兴公”由张治安之弟张定安继业,雇李吉三之弟李八爷为掌缸师,张清华与其亲戚郑述之到邓井关另兴醋厂。太源井人徐大安又开“福兴祥”经营酿醋业,此后张、徐两家的帮工中有些人另立门户,他们先后到赵化镇、狮子滩(现富顺狮市乡)、流水沟(现富顺县永年乡)兴办了酿醋业。在方圆数百十里内蕃衍出来七八家酿醋作坊,其中太源井的“同兴公”因牌子老,技艺高,所酿晒醋仍被视为正宗产品。
其时正当军阀割据,军阀们都扩充军队,滇黔军也滞留四川,军费激增,“晌糈奇绌”,因此各地税收“概解各道,转拨军晌”。从此军阀们在各自的防区内可自立税目,自订税额。富顺县先后为滇军、川二十四军防区,税目繁,税额高,且超期征收,一年数征。加之太源井一带兵匪交炽,镇上的九和、真咸井因屡遭洗劫而破产停业。太源酿醋业不堪种种勒索盘剥,频于停业,只有少量晒醋断断续续地在附近几个乡场出售。1930年建成通车的井富公路行经太源井。抗日战争期间,沿海盐场相继沦陷,两湖、西南、西北诸省区需自贡供应食盐,促使自贡盐业的发展。釜溪河、井富公路都运盐繁忙。经过太源井的船工和车夫络绎不绝,太源晒醋业也应运中兴,1940年,年产达八千余斤。但好景不长,抗战胜利后,自贡盐业日落,且因国民党政府横征暴敛,通货膨胀,井停推,灶停煎,整个盐场满目妻凉。太源酿醋业频于绝境,解放前夕,两个作坊都倒闭停业。
1958年沿滩区供销社召回李八爷的徒弟曾宏发作掌缸师,兴办太源井酿造厂,恢复了晒醋生产。1960年又请来詹荣声掌缸,詹酿造技艺高,年产晒醋八、九吨。此后在1973年,1980年,1984年,醋厂经三次扩建改造,改手工操作为机械化生产,现有机器五台,厂区占地八千方来,有年产晒醋500吨的生产能力。后曾宏发、詹荣声先后去世,继由汪志华任,成为太源井醋厂第四代掌缸师。汪先师承曾宏发,后又拜师詹荣声,兼得两师之长,发展了酿醋工艺,使晒醋质量有较大提高。
(1)制曲原料:采用肉桂、木瓜、乌梅、甘草等中草药,其中肉桂≥15%、木瓜≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%。
(2)包药:每1.5kg中草药分包为一块药砖。
(3)曲块发酵风干:自然发酵,自然风干。
(4)蒸煮:用300kg大米和7吨酿造用水进行蒸煮,生成蒸煮母液。
(5)母液培养:蒸煮母液加入9kg曲砖进行发酵,发酵期在15天至20天,每天搅拌1至2次,生成成熟母液。
(6)拌醅:将8吨麸皮放入醋醅发酵池中,再加入母液,搅拌、浸泡12小时以上,次日搅拌2至3次,进行堆积发酵待温度自然上升为33℃左右翻醅,每天翻拌一次,持续13天至15天。
(7)陈酿:分为自然陈酿法和恒温陈酿法。
①自然陈酿法:醋醅装坛置于室外陈酿,陈酿时间2年以上。
②恒温陈酿法:醋醅装坛置于陈酿恒温室内(室内60℃)陈酿,陈酿时间60天以上。
(8)晒制熟化:将装有生醋的陶土罐放在自然环境下,晒制1年以上进行熟化。
1.“太源井牌”特级、一级、二级、大众晒醋多次获国家及省、市名、特、优产品评比奖励。
2.全国星火计划果成银奖。
3.“中华老字号”2006年商务部认定。
4.全国质量信得过食品。
5.国家质量检测连续合格产品。
6.“四川市场质量跟踪产品”等荣誉称号。
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