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赤水晒醋

标签: 粮油调味 赤水 晒 醋
简介:赤水晒醋一直保持着传统的工艺生产,采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒,故称“晒醋”。原料以麸皮为主,配以十数种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟,经两三个热季的产品最佳.【营...
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赤水晒醋一直保持着传统的工艺生产,采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒,故称“晒醋”。原料以麸皮为主,配以十数种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟,经两三个热季的产品最佳.
醋的主要营养素:枸橼酸、醋酸、氨基酸。
食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。
赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点,色呈红棕色,味酸柔和,稍有甜口,不涩口,不霉变,香气浓郁,是居家食用和馈赠亲友的上乘食品和礼品。
赤水晒醋历史悠久,距今已有上千年的历史。据史料记载,赤水先民很早就有食醋的习惯。赤水复兴镇马鞍山出土的汉墓群中,就有保存完好的原始晒醋罐。赤 水至今还有族谱家书中清晰记载着:明朝万历9年(1581年)间,族人居住大洞场(今大同镇),长年累月在赤水河以打鱼为生、有食鱼食醋之史。究其原因: 晒醋能软化鱼骨,放适量的醋和糖烹饪鱼更是美味佳肴,传承至今,俗称糖醋鱼。
赤水晒醋成规模生产也有近两百年的历史了。在道光年间,多家客商落户赤水,城内“源隆顺”商号请来技师对流传于民间的赤水晒醋手工酿造技艺进行发扬光 大,创办晒醋厂,所酿晒醋酸味纯正,香甜爽口,用楠竹竹筒去青熏干盛装,外贴醋标,每筒重0.5至1.5公斤不等。畅销川黔,供不应求。后来,相继出现 “富生荣”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“华昌”、“顺成”等10多个商号兴办晒醋厂,并吸收部分地方上名声响亮的人物参股以扩大影响。当时留下了 “商家聚赤水,晒醋数第一”之说。民国年间,在贵州省第一次实业展览会上,赤水晒醋就获了甲等奖。
选料考究、制作精良、质量标准要求高,具有不可复制的独特性。工序繁多,精湛复杂:配方制 作醋曲;优质大米、糯米的精选、蒸煮;麦麸、小麦及醋曲与大米粥拌醅;醋醅室内发酵;醋醅装坛;日光曝晒;醋醅浸淋;产品精酿;灭菌;检验;包装等工序。 整个生产周期要经过两年以上才能成形,生产周期长,生产成本高。
多次经过省级、部级质评,获“中国名醋”的殊荣。
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