红薯地瓜酥糖

一、原料配方

糯米20千克，鲜红薯12千克，菜油10公升，绵白糖12.5千克，饴糖7.5千克，熟花生仁4千克，熟芝麻1.5千克`。

二、原料准备：红薯、糯米

1、原料选择：凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后，应存放一段时间，使其糖化，增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀及腐烂的坏薯块，否则会降低红薯枣的品质及出产率。

2、清洗：用作原料的红薯应去掉蔓柄，然后用清水进行多次清刷，特别是裂口处的泥土一定要清洗干净，以免影响成品的质量。

3、蒸煮：将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意，不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透，使其内无白心，但不应蒸煮过烂，否则切块整形难以进行。

将糯米淘洗干净，浸泡12小时，将米沥干，放入石臼捣成粉或磨成粉，用百孔罗筛过筛备用。

三、制作工艺

1、将煮好的红薯与糯米粉在案板上混合揉匀，装入盆用力压实后，切成4—5厘米见方的块，均匀摆入蒸笼蒸至熟透(水沸后20—25分钟)，趁热放入石臼中舂至柔合均匀(石臼内预先擦上一层熟植物油，以免粘连石臼)，直到没有红薯硬块的斑点时取出，装入盆内，压成坯块。将红薯洗净上锅蒸透，剥去皮，切成小块，与糯米粉在案板上混合揉匀，装入盆用力压实后，切成—5厘米见方的块，均匀摆入蒸笼蒸至熟透(水沸后20—25分钟)，趁热放入石臼中舂至柔合均匀(石臼内预先擦上一层熟植物油，以免粘连石臼)，直到没有红薯硬块的斑点时取出，装入盆内，压成坯块。

2、将坯块切成6—7厘米见方的块，再切成3—4厘米厚的片，最后切成6—7毫米的丝、阴干。

3、将植物油放入锅内，烧至170—180℃，将适量的薯丝入锅，炸至表面微黄，用手能折断时立即起锅，待上浆。

4、按0.5千克白糖，100克水的比例，先将水下锅，随即下白糖，搅匀溶化，再加入饴糖，混合溶化后过滤。再下锅熬至128—130℃，将火闭住，随即倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀起锅。

5、半50厘米宽和长、高2.5厘米的木框放在案板上，用干净热水毛巾抹湿，按配方的比例将熟芝麻撒在底上，趁热倒入上过糖浆的薯丝和熟花生肉并迅速扒平，用木杖擀压平，再用铜压子将表面及边缘压紧、压光。然后用刀切成长、宽各5厘米的方块，每个小方块切1个十字(切十字用虚刀)，不要切断，松开木框即成。