加蟹小笼包

常州加蟹小笼包原来称为加蟹馒头。除了加蟹小笼包有一点“包子”的概念，常州人一般都把包子和馒头统统叫做“馒头。”这本身就是常州饮食文化的特色。据常州府志记载，常州加蟹小笼包产生于清朝道光年间，由常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，油黄金亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁，是人间美味。

常州加蟹小笼包是极富常州地区特色的传统风味小吃。它具有皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩的特点，是常州市十大名点之一，2006年入选《中国名菜大典·江苏卷》。

常州加蟹小笼包其实是一种灌汤包，它的独到之处，一在皮胚，二在馅料，三在皮冻。首先做皮坯的面粉必须是半发粉，即刚刚发起尚未完全发足的嫩发粉，这样方能保证面皮既紧实、富有韧性又具有通透感。至于半发的度，大多只有经验丰富的大师傅可以掌握。一两面粉做六张皮，大小、厚薄都有讲究，使整笼包子大小一致，呈淡粉白色。 馅料以猪肉为主，再加以蟹肉、蟹黄调制。不加味精，靠糖、姜、葱、料酒、盐提鲜，比例有严格的规定。最后的关键是皮冻。小笼包的肉馅中是不打芡汁的，而是用的皮冻，将制好的皮冻与肉馅包在一起，经笼一蒸，胶冻融化，形成美味的汤汁。故而在常州民间有一句吃小笼包的顺口溜：“轻轻提，慢慢移；先开窗，后喝汤。”这形象地阐明了小笼包的基本特征和吃法要领。

小笼包，又名灌汤包，传说源于南宋年间，就有专门的小店经营灌浆馒头，虾肉包子等，说明此时已有灌浆包子（灌汤包）。到了清代时期，扬州地方的灌汤包子更为出名，诗人林兰痴〈江三百吟〉中有一首描述“灌烫包”的诗，诗前写有小序云：“春秋东日，肉汤易凝者灌于罗细面之内，以为包子。蒸熟则汤融而不泄，扬州茶肆多以此擅长。”其诗曰：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探烫。”小笼包由此流传至今，一直广受食客欢迎。

1.将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，倒入蟹黄，用铁勺溜动，待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，15分钟后，起锅装在2只钵中，凝冻成蟹油(2.1公斤)。

2.锅内放清水3.5公斤，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅煮至五成熟，捞出并洗净。撤去锅内浮沫，放回肉皮煮至七成烂，捞出，切成米粒状，再入锅，加食盐、葱结(25克)、姜块(50克)、绍酒(75克)、绵白糖(50克)、酱油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分钟成皮汤，捞去葱、姜，起锅盛装于钵内，凝成皮冻(4.5公斤)。

3.将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖(50克)，绍酒(100克)、精盐、味精和剁成末的葱、姜(各50克)拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅(9公斤)。

4.将面粉(1公斤)放入面缸，中间扒窝，把酵种撕碎放入，用60℃热水400克揉合成面团，用刀划开透气，凉后仍揉合，盖上一层布，发酵约4小时即成发面。另将面粉(3.3公斤)和60℃热水1.3公斤，揉合成嫩面，略划开透气后仍揉合。用热水100克将食碱溶化，然后将发面和嫩面分别蘸碱液(俗称蘸碱法)，反复使劲揉匀成面团。

5.将面团搓成长条，摘成600只面剂(每只重10克)，撒上扑面(300克)，分别将面剂揿成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，包上馅心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘)，每笼装12只，然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。