伊犁酥油

导航菜单

伊犁酥油

浏览 2553 .喜欢 224
喜欢一下
发布:Micell
标签: 小吃 奶制品
属地:伊犁新疆

酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养颇高。

酥油能够增加体内的消化和吸收能力,润滑结缔组织,增加灵活性,改善脑部功能和记忆力,并将草药的药性运送到全身的组织内。此外,酥油在牛奶提炼的过程中已去除了全部的乳蛋白,因此,它是乳糖不耐症者极好的替代乳品。

不同的酥油有不同的功效,犏牛酥油能调理身体,黄牛、山羊酥油则凉息风热,牦牛、绵羊酥油性热,能祛风寒。

酥油还有调理肠胃的功效,对于大便干燥、便秘等病症有奇效。

由于酥油是作为食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

可塑性

是针对固态起酥油而言。

可塑性 是指在外力作用下, 可以改变其形状, 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的酥油加工面团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,对焙烤食品生产十分有利。

酪化性

酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。

酥性

酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着。此外,酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑作用,使食品组织变弱易碎。保质期放置于密封容器中,阴凉干燥无异味处,避免阳光曝晒!保质期可为10年。

天性活泼的“阿加拉”(藏族对妇女的称呼)们在打酥油时,竟令人感到那么轻松。她们给这一劳动插上歌舞的翅膀,为其增添了艺术色彩:当手将“甲洛”压向桶底时,随着奶液在桶中

哗哗的响声,她们“基呷,基呷,那边来了一个人哪”(“基”即一)的歌声随起,接着松开一只手,并伸向侧面,腰同时下弯,上身前倾,至“甲洛”浮起时,腰直了,歌声亦落下;松开的手复又回握,“甲洛”又一次被压向桶底时,“尼呀,尼呀,牵着两匹马哟”(“尼”即二)的歌声又再次响起,继而松开的另一只手又向同侧伸展,弯腰倾身……如此一下一下地“打”着酥油,一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉,活动着筋骨。她们动作舒展,节奏缓慢,歌声委婉。歌词大多即兴编唱,如

“久尼,久尼,夜里来了狼呀,

久松久松,大家打狼至天亮……

尼休,尼休,收音机里说卫星上了天,

匝基,匝基,卫星是个什么样?

洗阿,洗阿,那晚星星闪闪亮,

洗除,洗除,叫我如何去会情郎……

瑞松,瑞松,刚才孩子跌了跤,

瑞洗,瑞洗,两岁的孩子就想跑,

瑞阿,瑞阿,哪比小牛小羊羔,

瑞除,瑞除,才三天就围着妈妈跳;……

敦杰,敦杰,恳求菩萨保佑我,

敦轱,敦轱,保佑我打出的酥油,

姐究,姐究,黄橙橙、香喷喷的像小山高……”

就这样,酥油在歌声中,在阿加拉们的辛勤劳作下,被“打” 了出来。

酥油,藏语发音为“玛”。酥油不正象妈妈抚育儿女那样抚育着高原人吗。藏民族正象童孩依恋妈妈那样常常地依恋着“玛”。

“久尼,久尼”,藏语即“十二,十二”之意。以下所有开头的两个音节,都是计算“甲洛”动作次数的藏语发音。

除西藏外,中国北方少数民族也食用酥油。其制作工序类似于西方的黄油,主要成分也和黄油相同,换句话说,其实酥油和黄油是一种东西,只不过加工的方式略有不同。

提炼酥油俗称“打酥油”,工具比较简单:一只酥油桶,一个盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的,由三部分组成:(1)木桶,高及人胸,有近五分之一坐入与桶外径相差无几的土坑里。桶身上下等粗,外围上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。

(2)“甲洛”,一块比木桶内径略小的厚木板,上面掏有三角形或方形的五个孔,其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位,中间的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情况下,“甲洛”总是插在木桶里的。

(3)一与桶外径相等的木盖,“甲洛”柄从中央的圆孔中伸出。木盖反面固定着几根木条,使之更稳定地盖于桶上,以保持桶内洁净,酥油桶虽大小不一,但一般都能装60—80斤奶。

每逢早、晚,妇女们把滤净的鲜奶倒入酥油桶里,使之略微发酵,如发酵差,可加些温水。打酥油通常由一位妇女承担,遇体弱多病或年老体衰者,也有两人同时操作的。打酥油时,两手握住木柄,用腰、臂以至全身力气,压“甲洛” 下沉,触及桶底;旋松手,任凭浮力又将其缓缓托起。如此周而复始,反复近千次,酥油才从奶中分离,浮于表层。这时,操作者精心、仔细地把酥油捞起,把粘在桶壁上的油点粘出,一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用两手反复捏、攥,直至将酥油团中的杂质——脱脂奶除净为止。人们习惯将酥油拍成扁圆或方形的坨团。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨积多时,男人们将其揣进泡软了的小牛皮或牛羊肚儿中,缝好,以便于保存和运输。

打酥油的劳作虽然单调、枯燥,但却需技巧,费体力。你想想,硬是把80斤的奶水从桶壁与木板间隙及木板的四个孔中挤压出来,得需多大的压力呀!笔者也曾亲自体验,握住木柄,用尽全身的劲儿,才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底,第二次再触,却将奶泼出许多。要把握好这个“度”还真不易呢!

伊犁酥油 相关地区

更多酥油的相关特产
伊犁特产推荐
新疆特产推荐