拨御面

拨御面是是一道色香味俱全的汉族小吃。河北承德吃荞麦的方法很多，最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。按照当地民俗，家里来了贵客，满族风味名吃“拨面”必不可少。

面洁白如雪，风味独特，并有开胃健脾、降低血压的功能。

据《承德府志》及《隆化县志》记载，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫（康熙四十二年所建）。当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排，特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后，御前太监将饭盘银盖取下，乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，还当即吟诗一首：“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华，耐可行宫逢九日，雅宜应节见黄花，朱提分赐一千骑，文绮均颁甘九家，苏对何妨频令预，由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此，拨面改名“拨御面”，一百家子白荞面名声大震，姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的170多年里，皇帝、后妃的食谱中，又增加了“拨御面”一款。

解放后，张三营的“何家面铺”曾远近闻名，可惜在十年动乱中店铺倒闭，工艺失传。70年代后期，青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在1981年，辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月，教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客，都赞不绝口。

一百家子拨御面制作颇为讲究。据徐和平介绍，是采用张三营镇特产的甜荞麦通过七遍碾轧、六次罗筛，去粗取精，用两头带把的“拨面刀”一刀一刀“拨”出来的。汤卤配料可以是鸡汤、蘑菇、肉丝等，也可配以素卤。

为了保证原汁原味，拨面所有的原材料和水都必须是张三营的。要不是当地的泉水根本做不出这个味儿，也没有这么筋道。

1982年，“一百家子拨御面”曾被邀请进了北京钓鱼台国宾馆。2007年，此面被河北省政府公布为第二批省级非物质文化遗产名录项目。