一百家子拨御面技艺

一百家子拨御面风味独特，工序传统，拨技精湛，工艺考究，高级拨面师可将面拨到“细如针，白如雪”的程度，堪称中国民间手工艺一绝。一百家子拨御面含有多种维生素和大量蛋白质，且含糖量极低，长期食用有助于医治噎食、风眼、积食、盗汗、糖尿病、高血压、小肠疝气等多种疾病，对心脑血管硬化患者具有意想不到的保健价值。由于“白荞面”的特殊食用和保健功效，从古至今它一直受到各阶层人士的喜爱和称赞。特别是党的十一届三中全会后，张三营人辛占武曾把这“绝活儿”带进钓鱼台国宾馆，为中央首长、中外高级来宾，制作了从张三营专程运去的1000多公斤白荞面做了“拨御面”，让国际友人和港澳同胞有缘品尝了地方名吃。尽管一百家子拨御面的传统技艺世代相传，但在20世纪60年代我国经济困难时期，也曾因生产原料等原因面临失传境地。党的十一届三中全会以后，随着农村经济政策的落实和人民生活水平的提高，它又焕发出盎然生机。在改革开放和市场经济深入的今天，人们更注重经济效益，对这项工序复杂、经济效益不高的传统手工技艺，逐渐减少急需国家给予支持和传承保护。

拨御面含有多种维生素和大量蛋白质，且含糖量极低。长期食用有助于医治噎食、风眼、化积、止汗、糖尿病、高血压、小肠疝气等多种疾病，对心脑血管硬化患者恢复健康具有意想不到的食疗保健价值。

在隆化县城北三十公里处有座古镇---张三营镇，清代，因这里只有百十户村民而被称为“一百家子”。张三营镇群山环抱，景色秀丽，以盛产“一百家子白荞面”而驰名中外，白荞面可制作多种别具风味的食品，其中属“拨面”最为上乘。据考证，乾隆二十七年重阳节（1763年），乾隆皇帝赴木兰围场狩猎驻跸张三营行宫，在品尝当地拨面师姜家兄弟的拨面后，龙心大悦，喻赞此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，并御封为“一百家子拨御面”。

拨御面的制作方法十分考究，和面时，用滚开水烫四分之一（冬天烫三分之一），然后用手蘸冷水按挤，将面揉成一团。醒十分钟以上，再把面放在拨板上，用擀面杖将面擀成八寸到一尺宽，不超过一厘米厚的长方形面饼，然后双手平持特制拨刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、准、匀、细的要求，拨成三棱型的面条，再按照客人的不同喜好和要求制卤调味。

2007年“一百家子拨御面”入选河北省级非物质文化遗产名录项目。