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纸包鸡

标签: 小吃
地区:梧州广西
简介:中国当代著名国学家、文化学者肖健为纸包鸡作文化定位,权威认定,纸包鸡堪称梧州传统节庆美食文化的第一道菜!俗语有云“无鸡不成宴”,在中国,大凡节庆、喜庆筵席,以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。随着时代的发展,...
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中国当代著名国学家、文化学者肖健为纸包鸡作文化定位,权威认定,纸包鸡堪称梧州传统节庆美食文化的第一道菜!俗语有云“无鸡不成宴”,在中国,大凡节庆、喜庆筵席,以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。随着时代的发展,纸包鸡更打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限,发展成为美食中的“广西手信”,充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色,对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用!

独创的隔纸浸炸烹饪法,锁住了鸡肉及调味料原有的味道,所以能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。

据考证,纸包鸡传世150年,起源于清代,在梧州民间始创。自清代咸丰年间起,被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。民国初年,梧州北山脚下同园环翠楼,掌厨师傅在选材、配料、刀工、调味、火候等方面,对纸包鸡的制作技艺作了全面提升,酒楼从此名声大振、客似云来。1983年,北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛,梧州名厨陈北水先生应邀参赛,纸包鸡名扬京华,赢得了“中国一绝”的美誉!2012年,美食界知名人士林艳光,首创保鲜便携装麦劲堡纸包鸡,使传世150年的梧州特产纸包鸡发展成为美食中的广西手信,领潮梧州本土美食文化迈进产业化发展的崭新时代!2014年,林艳光创立新粤西楼,对纸包鸡制作技艺作了进一步创新,一改以往的隔纸浸炸烹饪法为酱烤烹饪法,使纸包鸡进入酱烤时代。

传统的纸包鸡制作技艺,为了追求口味的正宗与地道,精选本土农家散养三黄鸡为原料,切件后,配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。

2014年,纸包鸡制作技艺创新为酱烤烹饪法。酱烤烹饪法,是将切好件的鸡肉用纸包鸡秘制酱料腌制后,放进烤炉里进行高温酱烤,待酱烤完毕,再用原先以花生油浸炸好的玉扣纸包裹上,然后进行真空保鲜包装和高温灭菌,在高温灭菌的过程中,玉扣纸的香味完全渗透到了鸡肉里面。两种制作技艺均在梧州并存。

1985年,梧州纸包鸡被指定拍入《中国一绝》的风情纪录片。

2004年10月,纸包鸡再次代表梧州参加广西东盟博览会美食节,又获得了特别奖。

2014年,“梧州纸包鸡制作技艺”项目入选梧州市非物质文化遗产名录。

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