瓮安辣鸡粉

瓮安辣鸡粉作为早餐，早就名声在外，看上去红油与米粉，红白相间，相映成趣；吃起来辣香廉备，润滑爽口。瓮安辣鸡粉在黔菜中不失为一道经典小吃。

辣鸡粉是贵州特色风味美食，说白了也就是用辣子鸡当作臊子来吃面条，既好吃又方便，做一次一般可以吃三天五天，十天半月辣子鸡臊子都不会坏。由於贵州人不同於北方人早上常把稀饭、油条、馒头、包子当作早点，所以早餐吃米粉、面条是最为普遍的。

瓮安辣鸡粉的制作过程非常精细。分成粉（瓮安叫“米皮”）和辣子鸡的制作，以及两者的合成三个部分。

1. 粉。选用上等粳米，用温开水浸泡20—24小时，然后打熟芡，即是用熟饭勾兑入侵泡至八成胀的粳米里，量有一定的比列，以保证粉的筋丝好，下锅时以不断不熔为标准。接下来均匀地连水带米一勺一勺地舀到石磨里磨成米浆，并要趁新鲜马上蒸熟。蒸米皮时先在锅里掺水，将磨好的米浆舀到长方形铁皮蒸盘里，摇匀，然后平放到锅里或者蒸格里蒸，熟后取出冷却片刻，揭起叠放待用。

2. 辣子鸡（哨子）。将宰杀好的本地土鸡洗尽，砍成1.5-2厘米见方鸡块，滤干待用。将菜油放到锅里烧熟，可放些洗净的生姜以调味，在把鸡块放到熟油里去炒，炒干水分，金黄喷香就可以了，然后用漏勺滤出，接着把春好的糍粑辣椒放进去炒，炒到辣椒金黄喷香，再把滤起的熟鸡块倒进去合味，放入盐等调料炒5-10分钟即可。鸡肉量和油量一般500克鸡肉1500克油。

3.辣鸡粉。第一步是熬汤。根据需要烧开一定数量的水，再将一定数量的炒好的辣子鸡放入搅拌，放入盐、味精、花椒等调料煮沸，再另烧一锅开水，将切成0.5-1.5厘米宽的米皮放进沸水里煮好，捞入备好红油辣子鸡的碗中，面上酌放一定数量的辣子鸡、葱花就可以食用了。当然，制作出来的辣鸡粉好不好吃，要看对整个制作工艺的把握，且瓮安辣鸡粉放佐料很有讲究，大都不为外人所知。