望羊麻花

说起望羊麻花，外面有许多神秘的传说，说什么传男不传女，夜做日不做。提起老字号“杨自成麻花”，其麻花制作可以上追到其父亲的家公，父亲的家公是开斋馆铺的，招牌叫“王月盛”，杨自成11岁起就学做麻花，既跟家公学，也跟父亲学。家公叫龚世池，对杨自成要求蛮严。特别注意卫生，刀不刮干净，案板不刮干净，都要錾我的丁拐。做出的坯子要漂漂亮亮，老面钵要括得率率利利。由于得王家、龚家两家真传，因此，炸出的麻花色、香、味都与别的麻花不同。

据悉，其麻花从选料到制作工艺都是极其严格的。首先要选择精粉、精油、白沙糖、小苏打还要配以桂子、桂皮、大桂、小桂、肉桂五香。一样都不能少。比如放糖只能放白沙糖，糖精替代不得，掺糖精的麻花吃起来甜，吃后苦，而且外面脆，内面硬。红糖也不宜用，红糖麻花是黑色，炸出来也泡脆。其次是揉坯。揉坯是力气活，一般女人干不起。配料更是技术活，放料特别是祖传的原料必须在私密环境下运作，自然是秘不示人。揉坯时对水质量要求严格，望羊桥有一口“不干泉”，是最好的揉麻花水质。掺水的多少也很重要，坯子干了，麻花硬、不脆，稀了做不了。揉坯是否揉到位，全凭师傅的手感和眼睛工夫。再次是起炸。坯子揉好了必须立即起炸，否则坯子就作废了。起炸用的必须是精油，不能用回锅油。起炸的火大火小、火候要恰到好处，炸出的麻花才能个大、香脆、金黄色。起炸时间必须先在白天自然光照中，因为夜晚无论多亮的灯光都有欺骗性，不能准确把握麻花成色。

热麻花在冰水中一淬拿起来吃，又焦脆又柔软，没牙的老人都吃得动，冷麻花用开水冲泡一下就吃照样焦脆香软。