上犹巴掌索子

上犹巴掌索子是赣州特有的小吃，造型优美，入口酥松香脆，清香爽口。既是佐茶佳品又是艺术品，具有浓厚的客家地方特色。为客家人过春节的传统食品。

在赣南上犹客家，索子是群众的传统食品之一，古称“环饼”、“寒具”。 据史书记载始于北朝，距今已有一千四百多年的历史。 宋代文学家苏东坡曾写诗赞美索子的作法：“歼车接成正教导，纤手搓成玉数寻；碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠壁金”。

一、浸米。

用米升（客家人的一种量米器具，1米升约1.5斤）量好上等糯米放入水桶中，放入清水，需将米全部覆盖后高出约10公分，浸2个小时，然后用抄箕捞起晾干水。

二、磨粉。

将晾干水的米，用石磨磨成粉。

三、做芡。

需根据米的多少决定做多少芡，一般是糯粉的1∕5。先用滚烫的开水倒入备好的糯粉中，边倒水边揉粉，揉成直径约6公分宽的芡条，然后切成1公分厚的芡片。

四、煮芡。

将做好的芡遂个放入烧开水的锅中煮，边煮边适时用巴掌大的锅铲翻动，不能翻烂了芡，约10分钟待芡浮起表示芡已煮，用饭篓子捞起芡并沥干水。

五、做索子。

趁芡滚热，将芡放入剩下的4∕5糯粉上，放上食盐，1斗米约3条羹食盐，然后一边用力搓芡，一边将干粉揉入芡中，一般情况下1∕5的糯粉做的芡能刚好揉完4∕5的干粉，不稠不稀，若最后干粉太多，揉进芡中太硬了就加些煮了芡的水（需沉淀在锅底较稠的芡水）约15－20分钟就可将芡、粉搓成团，然后用刀切一小团开始做索子，暂时不做的用布盖住，以免干了不好做。将分开的小团搓成约2尺长，直经5公分的长圆条，用滚筒压扁滚成20公分宽时，撒上些粳米粉（防粘），然后将它对折，用备好的鸡毛或毛笔在对折的一边和中间涂上洋红，在对折的一边切成如筷子般大小的均匀的4条，对折的上方在切时要留0.5公分，不能切断，切了4条后，上方不保留即切断，如此，每切4条，切断，就成了一个个索子的胚子，将索子胚打开，有洋红的面朝上，两头对接，拉开4瓣，从右到左形成1、2、3共6个交叉点，用手将交叉点压扁以连接，形成十个孔，莲花形状的索子就做好了。

六、炸索子。

将做好的索子遂个沿着锅边放入烧至约80°的油锅里，约1分钟，待索子有些硬了，用三指宽的锅铲翻动，边炸边翻，约10分钟就可将索子炸成金黄后起锅，酥脆可口的索子就炸好了。