老鼎丰月饼

哈尔滨老鼎丰月饼：品种齐全，花样繁多，它生产的月饼有四十多个品种，花样二百多个。其中蜜制百果月饼，专门挑选上等果脯、籽 仁、蜂蜜等为原料，选 料精，配味合适，皮薄馅大，色泽金黄，口感细腻松软，具有深厚的果仁、蜂蜜味道，存放期可达一年之久，旅行携带也比较方便。川酥月饼，看似浆皮，食如酥皮，皮 馅均匀，呈金黄色，清淡爽口，果香味浓郁，久放不干。老鼎丰月饼具有深厚的地方风味。

形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。

色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。

组织：皮酥馅软，层次分明。

口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。

原料配方:(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克

1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。

2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。

3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。

5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。

6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。