蛤蟆酥

蛤蟆酥叫脆饼，女人月子里用来当点心。如果肚子饿了，就用开水冲泡一只鸡蛋，扬州人称蛋鼻子，再加入一个脆饼，加上红糖，又软又香又甜，好吃的不得了。

蛤蟆酥实在令人赞叹不已。看外表，上层芝麻粒粒饱满，晶莹透亮。内里层层相叠，薄如蝉翼。吃起来酥脆而不硬，绵软而不粘，入口即化，香甜怡人。好的蛤蟆酥，离地1尺落地，触地即碎，其脆其酥可见一斑。还有人编顺口溜赞扬说：形象蛤蟆，名酥姓方；馈赠亲朋，耐人品尝；脍炙人口，既甜且香；弹指即碎，层次感强。

“蛤蟆酥”，扬州人念做霞妈书，（蛤蟆是何物？扬州人唤作癞大宝在、癞猴子），要说扬州传统小吃，它可要排在第一，为什么？它的历史最悠久，它的故事家喻户晓。

当年，宇文恺和封德彝二位在东京洛阳兴建显仁宫，无意中向炀帝说到扬州蕃厘观有一株琼花，开花似雪，香闻十数里远近，是天下独一无二的一种异树。炀帝在芜城打造锦绣宫苑，开运河，造行宫，要上扬州看琼花。

炀帝第一次到扬州看琼花，已经过了“烟花三月下扬州”的季节。看不到琼花，他也不回去，在扬州建迷楼游玩享乐。

某晚， 炀帝和萧后、十六院夫人等二十四人在宫苑中的石板桥上席地赏月，朱贵儿一曲紫竹洞箫，吹出了扬州的一处典故来：

珠圆莺滑逗秋凉，别是风流宫与商。

几字细来青汉近，一声松去碧天长。

寒云漱齿声俱冷，白雪调喉韵欲香。

不道无情三尺竹，月中吹出断人肠。

后来，杜牧吊其遗迹，作诗一首感之，诗曰：

青山隐隐水迢迢，秋尽江南草木凋。

二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫。

这些，都是真情实景，不是传说。

一日，炀帝一行人游到一荒僻去处，只觉得口干舌燥、饥饿难当，走近一农舍，他向老村妇讨一点吃喝，老村妇给了他一个面疙瘩。哎呀，这个玩意儿好吃，遂问什么名称？老村妇也没给取过名啊？随口现编了一个：“猴头酥”。（面疙瘩是有点象癞猴子）。

回到宫里，炀帝要光禄寺给他做猴头酥，做不出就杀头，不知道杀了多少御厨，猴头酥也没做出来。去把老婆婆找来问问吧？老婆婆做出了猴头酥，既丑又陋大家没觉得有多好吃，老婆婆就说了三个字：“饥好吃”，这时，大家才恍然大悟。原来，肚子饿了才觉得好吃，好东西吃多了，猴头酥算什么呢？你看看，老百姓的话多有道理，白杀了那么多人。

老太婆给御厨详细介绍了猴头酥的做法：面疙瘩贴在做完晚饭还有余火的锅膛里，第二天早上才取下来，这才又酥又香。

回过头来，再说扬州这株琼花，有一仙人，道号蕃厘，因谈仙家花木之美，世人不信，他遂取白玉一块，种在地下，须臾之间，长出一树，开花与琼瑶相似。又因种玉而成，故取名叫做琼花。后仙人去了，乡里诧为奇怪，遂盖起一所蕃厘观来，以纪其事。此花有一丈多高，花色如雪，蕊瓣团团就如八仙形状。香气芬芳异常，与凡花俗草大不相同。

当日，炀帝与萧后去看琼花时，才转过后殿，远远望见一座高台上，琼堆玉砌地白了一片，异香阵阵扑面飘来，炀帝满心欢喜，想不到，将走近到台边，忽然花丛中卷起一阵香风，甚是狂骤。当时是这样说的：

乱卷非无意，不知谁指挥。

吹来寒扑面，飘去冷侵衣。

细逐浓香舞，纷驱淑气飞。

盖缘花作祟，故此弄春威。

宫人、太监见状，慌忙用掌扇与御盖团团将炀帝与萧后围在中间，只等风过，方才展开。炀帝再抬头看花时，只见花飞蕊落，雪白的堆了一地，枝上要寻一瓣一片却也没有。炀帝大怒道：“一树好花，朕也不曾看个明白，就落得这般模样。殊可痛恨！”只奈台上琼花落得干干净净，十分扫兴。一怒之下，下令把这棵琼花树给砍了。我们现在看到的琼花，叫“聚八仙”，只是跟琼花有些相似，真正“维扬一枝花，四海五同类”的琼花，在那时就绝种了。

都说隋炀帝是个昏君，荒淫无度，死后，雷劈了他的坟墓，琼花既是“仙花”，当然也不会让他看的。

宋朝的苏辙有一首诗，是这样说的：（诗中的九曲，指的就是扬州锦绣宫苑中的“九曲池” ）

嵇老清弹怨广陵，隋家水调寄哀音。

可怜九曲遗音尽，惟有一池春水深。

隋炀帝只给扬州留下了一汪雷塘，而蛤蟆酥却世世代代流传了下来。

蛤蟆酥的主料是精白面。配料有绵白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食碱等。在制作时必须抓住3个关键。一是要根据季节特点，决定面肥大小，放碱多少，掌握和面水温及水量。二是抓住擀剂的关键，做到长、宽、厚一个样，拉齐后招头招在剂子的中间。三是注意烘焙，先以木柴空烧炉子，烧成熟后，刷炉膛，打炉油，待底火上下均匀后方能贴炉。烘焙时间要长达4个小时之久，且要上下受火均匀。火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，成块铲碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。