文成兔肉松

文成，产自浙江省温州市文成县。文成县县境在浙江省南部山区，东红119°46’～ 120°15’，北纬27°34’～ 57°59’。东接瑞安，南临平阳、苍南，西南倚泰顺，西北连景宁，北界青田。文成是肉兔的养殖大县，有3万多农户在养殖肉兔。2005年初，兔肉松正式上市并很快成为当地著名土特产。并且拥有了国内首家有机兔肉松生产企业——文成县双凤食品有限公司。兔肉松含有丰富的磷脂，对少儿脑组织发育十分有利,能增加儿童的食欲，美国营养学界权威柯甘将兔肉松列为“儿童益智食品“。

兔肉以高蛋白、高赖氨酸、高维生素A、高烟酸、高消化率、低脂肪、低热量和低胆固醇这“五高三低”受到各类人群的青睐。

丰富的磷脂,对少儿脑组织发育十分有利,能增加儿童的食欲，美国营养学界权威柯甘将兔肉松列为“儿童益智食品”。

纤维细长，肉质柔软，富有弹性，鲜而不骚，香味纯正，营养丰富，助食解腻，实为旅游、野餐的方便食品。

兔肉100千克 酱油8千克 食糖6千克 黄酒6千克 生姜150克 味精35克制作方法；原料处理：将兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然后顺肉纤维的纹路切肉条，再切成长3厘米的短条儿。

洗净的兔肉放锅内，加水（水浸没兔肉为度），置旺火上烧开，撇去浮沫，翻动兔肉，改用文火煮，直至兔肉半烂时，放入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮，继续用文火煮，肉汤稍干时要勤翻动，以免糊锅，直煮到肉汤收干，肉呈金黄色时出锅，放在干净的菜板上趁热用手揉搓，拣去渣滓，将兔肉搓散成兔肉松即可。

1 精选原料，取优去劣

原料选择好坏与否，直接影响到兔肉松的质量。加工怪味兔肉松的原料兔，通常选用活重在3.5～4.0公斤左右的成年肉兔，要求其肌肉丰富饱满，背宽腰圆，四肢粗壮，出肉率高，同时必须符合卫生防疫标准要求。只有健康肉兔，才能用于加工产品，这是决定产品拥有消费者群的一个重要环节。

2 整理原料，配备辅料

怪味兔肉松为净肉制品，生坯制备要求为剔骨净兔肉，即按剥皮白条兔肉加工方法处理后，经热剔骨或冷剔骨制备生产坯料。生坯原料肉要尽量去净脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纤维方向切成大块，并注意保持肌肉纤维的长度。然后，用清水冲洗，除去肉坯中残存的淤血和污物等杂质。

热剔骨，即趁兔胴体体温未冷却前，按生坯要求把白条兔的骨胳剔去的工艺过程。热剔骨处理时，尽量把肌肉分割成大块，并保持肌肉纤维的完整，以防肌肉纤维分切过碎，影响生坯料的成型处理。在炎热夏季，室外气温较高，加工过程中易受微生物的污染，兔肉表面发粘，肉质色泽变差，影响成品质量。为了减少高温对肉质色泽的影响，可先将白条兔冻至7℃左右，再行剔骨分割，即冷剔骨。此法可减少微生物污染，产品质量较好。但剔骨时，切勿只图速度，不顾质量。