大京果

大京果是扬式糕点中的常年品种,但到了过年时又是时令食品。扬州京果吸取了南北风味之长,香甜酥脆,系用面粉、糯米粉、白糖、香料、植物油等拌和发酵,搓成条状后,切成寸把长,再搓成圆条经油炸而成。也有在京果经油炸熟起锅时,即拌和白糖、淀粉熬制的粉状物,俗称“雪果”,亦称“金裹银”。

大京果小巧饱满，形似花生，色泽光润，香、甜、酥、脆。

每逢春节,人们都喜欢买点京果回家发发吉兆,这已经成了扬州人的风俗习惯。

清朝时乾隆皇帝经扬州下江南,从瓜洲渡江去镇江,当时江面很宽,连金山还在江中心呢!扬州有一位姓王的通判,奉命在扬子江上巡防,他随身携带了几只从扬州蒋家桥头“五云馆”茶馆买的京江和一些京果,备着路粮。谁知江面上突然遇到大风浪,皇太后的龙舟与伙食船被刮得分离了,无法接近,结果这位王通判就把随身携带的茶食敬奉给皇太后果腹充饥,她吃得很香。事隔不久,王通判便升为苏州太守。

这位太守后来告老还乡,回到扬州以后,他家的后人就盘下了“五云馆”茶馆。在这以前,茶食只是茶馆中的部分食品品种,与包子、烧卖、烧饼等一齐带茶卖。王家后来把茶食从茶馆中分离开来,单独开起了茶食店,更名为“五云斋茶食店”,这是全国第一家茶食店。

五云斋的生意做大了,便搬到了左卫街(今广陵路)营业,至今王家后人仍然住在大武城巷,那里原来是五云斋茶食店的作坊。解放以后,“五云斋”的后人把茶食店让给姓孙的管账先生去经营了。

三朝阁老阮元在道光年间告老还乡以后,每年把五云斋的蜂糖糕和小八件茶食等作为贡品,进贡到京城,这小八件茶食中的第一件便是金果(大京果)和银果(小京果),寓意发财吉祥的意思。

米粉面团：糯米粉150千克 花生油2千克 特制粉12千克 水15千克 饴糖30千克

糖浆：白砂糖100千克 糖桂花500克

炸制油：花生油50千克 撒粉4千克

1.制米粉面团：水放入锅内加温至沸后，加入糯米粉30千克，不断搅拌成糊状，顺锅边下油润滑，防止粘锅，再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后，同其余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟，出机后把米粉团切成块状待用。

2.压坯制条：把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯，再传送到夹条机夹成5毫米宽的长条，最后切成33×7×7毫米的生条坯。

3.油炸土浆：油温掌握在170℃左右，把生坯条分次放入锅内炸制，一般一次放入量为油量的1/10，坯条浮起后，要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。