旧州鸡辣子

“旧州鸡辣子”是黔中的名牌食品。鸡辣子原是明太祖调北征南时随军携带的食品，至今已有六百余年的历史，是黔中安顺屯堡人各种宴席中的上乘佳肴；是居家、旅行携带和赠馈亲友的上乘佳品。选用本地土鸡，选用本地肉心厚的鲜红辣椒，辣椒要经窖三个月后方能取用。

辣椒含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢辣椒碱；另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰富的维生素C、 胡萝卜 素及辣椒红素。

贵州安顺农村至今仍居住着一个语言、服饰、建筑、甚至婚嫁娱乐习俗与周边少数民族村寨截然迥异的独特群体——“屯堡人”。 明朝洪武年间来自江南几省的三十万大军远征云贵，一举击溃盘踞云贵的元朝残余势力之后就地屯兵，不再调回。据《安顺府志——风俗志》记载：“屯军堡子皆奉洪武敕调北征南......”“屯堡人即明代屯军之裔嗣也”。 由于当时贵州地区百十里难见人烟，军队为满足连年征战的后勤保障，需要一种既方便携带又可驱寒去湿、长期存放的食物，经过长期摸索，用山林间散养土鸡、红辣椒、佐以生姜、大蒜等多种调料制成的“鸡辣子”就此诞生了。 旧州是正宗“鸡辣子”的诞生地，岁月的流失并没有带走“鸡辣子”的传统制作手艺，如今旧州的屯堡人从选料到制作再到储存都仍然沿用土法加工，因此口味一如既往，“旧州鸡辣子”也成为回味悠长的独特地方风味。

主要原料有旧州镇地产土鸡、旧州镇地产干辣椒、食盐、花椒、甜酒酿（糯米经过发酵后产生的液体）、菜籽油。

1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开（传统做法是将辣子洗净后放入石臼中捣烂、碎，俗称粑粑辣子）。

2 将鸡肉放置到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒、甜酒酿，拌匀，腌制 25 – 30 分钟。

3 锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。

4 在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。