六合盐水鹅

六合盐水鹅以其肉质鲜嫩，肥而不腻，味道清香见长，在制作过程中只加入葱姜及少量八角而不添加其它任何香料，尤其突出陈年老卤的香味和鹅肉本身的鲜味。六合盐水鹅是江苏省南京市的特产之一，其中又以六合区东沟镇的东沟老鹅和冶山镇的冶山老鹅以及新篁镇的屈陈老鹅为佳。

1、鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

2、鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

3、鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。

具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特等特点。

1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡2小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。

2．擦盐腌制 按白条鹅6～7%的比例的盐涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天1小时左右）。

3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5．风干 复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，挂在通风处沥干水分，使表皮绷紧。

6．煮制 水中加姜、葱、少量八角、黄酒，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。