六合盆牛脯

六合盆牛脯，南京著名的汉族小吃，距今有百年历史，民国二十年(1931年)在镇江举办的全国食品博览会上获大奖。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

盆牛脯的特色是酥、香、鲜、透，入口咀嚼即化，鲜味可口，透而不烂，表里成色一致，富于营养，易于消化。

六合盆牛脯是六合回民的传统清真食品。相传始于隋唐，清咸丰年间，六合一位复姓皇甫的师傅擅长制作五香牛肉，成为清朝宫廷贡品，后传艺给回民常氏家族三人手里。常氏后人在皇甫的技艺基础上，师承祖法，挂起三家招牌。其中“常镜记”的传人常玉兰在1992年下岗之后，便做起了祖传的盆牛肉。

六合盆牛脯在近代出名是在1915年，当年首获巴拿马食品国际金奖，1931年在镇江举办全国食品博览会上再次斩获大奖。到上世纪八九十年代，六合已发展了多家生产六合牛脯的厂家，让美味“飞入寻常百姓家”。说起盆牛脯名字来历，常玉兰说，以前店家通常会在店门前放上一张方桌，方桌之上是一只木盆，盆里放着一层层垒起的牛脯，牛脯四周还有厚厚的一层肉冻似的牛脯卤汁，牛脯堆在卤汁之中。销售时，老板按顾客购买数量，从牛脯堆上切下一块，在砧板上切成薄片整齐地码在碗里，再舀一瓢肉冻卤汁浇在上面，以后人们就将其称为盆牛脯。

盆牛脯选用10龄左右的黄牛，取其两肋、座臀、腰膀、腿肉，以黄豆酱油、大块冰糖、姜、葱等为佐料，经泡卤、切块、腌制、涂抹、叠翻、起缸、调料、入锅、火攻、出锅、修角、上盆等严格的工序制成，大伏天可保鲜一周。