曲沃羊汤

羊肉汤色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美。

相传，元世祖忽必烈由晋入中原途经山西曲沃时，他的母亲因病驻足休息，请当地名医许国帧为其诊治。许母韩氏善做菜肴，精于烹调，他看到蒙古人把羊肉吃掉后，"下水"全部丢弃，觉得非常可惜，就收拾起来，认真掏洗加工，并把羊骨剁断放入锅中一起煮制，配上花椒、大葱、辣椒等佐料，果然味鲜好吃。忽必烈母亲偶见品尝，连连称赞，并赐名"羊杂酪"。从此成为民间时令小吃。杂割究竟起源于哪里?民间传说自然不能作为科学的依据。可是它从另一个侧面反映了中原饮食文化与北方游牧民族饮食文化交融的历史。特别是公元13世纪，蒙古贵族建立了元朝，他们把北方游牧民族的饮食风尚也带到了内地，留下了饮食文化交融的印记。后来，羊杂割的制作传播开来，制作越来越精、细。羊杂割在山西各地叫法不一，诸如羊杂割、羊杂铬，羊杂烩、羊头菜、羊汤等。不同的地区制作也有所差异。在大同、呼和浩特市和集宁一带叫做北路杂割；做工比较简单，把"下水"切碎后与水一起放在锅内，把大锅置于火上，随食随舀，不拘形式，这和此地气候寒冷有关。太原一带称为中路杂割，以料全见长，熬煮时加了葱、姜及小料。有的还加了香菜、粉条、豆腐等，别有一番风味。

曲沃羊汤的制作材料：

羊心、羊肝、羊肺、羊头肉、羊骨架、羊头、羊尾、羊肚、羊肠等各适量。

1.把洗净的羊心、肝、肺、头肉及骨架，一同下冷水锅，快开锅时把浮沫撇净，并及时加一次冷水，再撇净浮沫，锅开40分钟后，将先熟的羊肝捞出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟捞出，将羊骨头上的肉撕下，把初次熬的汤倒出备用。

2.去肉的羊骨架、头骨洗净砸碎，再放入锅内用大火滚熬，将羊的骨髓、大脑全部熬入汤内，待汤呈乳白色有凝糊时为宜。二次汤和一次汤不可搅混，另放备用。

3.杀羊时的鲜血加冷水1倍并放适量精盐搅匀，待血凝结后用尖刀割成方块，放入热水中，用勺子慢慢搅，以防粘锅，把血浸透后，切成2厘米长的小方条，放入冷水中备用。

4.羊油炸好，用温火化开（不宜用大火），倒入曲沃望绛村产的辣椒粉，制成羊油辣子备用。

5.选用待绿的大葱上节，切成细段备用。

6.将煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起来备用。

7.把熬好的一、二次羊汤各半混合，将切好的羊下水、羊肉、羊血条对入羊汤锅内，当汤将沸时，放入羊油辣子、葱段、精盐即成。

制作要领：

1.熬羊汤时不宜先放盐，且火候宜先大火熬白，再变小火熬味；

2.羊头，蹄等一定要将羊毛烫烙干净；

3.两次的汤合在一起熬时锅不宜太沸。